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一、大綱說明

（一）食品化學的性質與任務

食品化學是食品學科中涉及范圍最廣的領域，其內容還涉及到食品毒理學、食品營養(yǎng)化學以及食品營養(yǎng)價值和毒物的生物檢驗技術等。它的主要任務是研究食品及其原料的組成、性質、結構和功能以及食品成分在貯藏、加工和包裝過程中可能發(fā)生的化學和物理變化規(guī)律。

（二）考試要求

考題內容覆蓋《食品化學》全部章節(jié)，突出重要內容。難度適中，題型靈活。主要綜合考核考生對食品化學理論知識的理解，并能靈活運用所學知識分析和解決實際問題的能力?？荚嚍闀骈]卷考試，時間為180分鐘，總分150分。

（三）試題類型與分值分布

二、大綱正文（考試內容與要求）

第一章 緒論

要求： 了解食品化學的性質、任務及研究方法。

考試內容： 食品化學的性質、食品的五大屬性。

第二章 水分

要求： 了解水的異常物理性質、水的類型、吸濕等溫線的分區(qū)，掌握水分活度的概念及其與食品穩(wěn)定性的關系、水結冰的過程，解釋食品凍結過程中速凍和緩凍對食品的影響。

考試內容： 1、水的類型、吸濕等溫線的分區(qū)

2、水分活度的概念及其與食品穩(wěn)定性的關系

3、水結冰的過程以及食品凍結過程中速凍和緩凍對食品的影響。

4、凍結保藏食品的機理

第三章　碳水化合物

要求： 了解碳水化合物的性質和應用。

考試內容： 1、淀粉類型、結構特征和性質

2、碳水化合物的功能性質以及在食品加工中的應用

3、碳水化合物在食品加工和貯藏中的化學變化

第四章　蛋白質

要求： 了解蛋白質的組成、結構和分類，掌握蛋白質的功能性質及加工過程對蛋白質功能和營養(yǎng)價值的影響。

考試內容： 1、蛋白質的功能性質

2、食品加工對蛋白質功能和營養(yǎng)的影響

第五章　脂類

要求： 了解油脂在加工貯藏中的化學變化，掌握乳狀液和乳化劑的性質。

考試內容： 1、乳狀液和乳化劑的性質

2、油脂在加工貯藏中的化學變化

3、油脂氧化的過程以及抗氧化的機理

第六章　維生素

要求： 了解維生素的種類、結構和特征，掌握食品維生素在加工和貯藏中的損失。

考試內容： 1、食品中維生素損失的原因以及防止措施

2、維生素的結構和性質

3、VC和VE在食品加工中的應用

第七章　礦物質

要求： 掌握食品中礦物元素功能、損失的途徑及防止措施。

考試內容 1、食品中礦物元素功能

2、礦物元素損失的途徑及防止措施

第八章　酶

要求： 掌握影響酶活力的因素，食品內源酶對食品質量的影響，固定化酶。

考試內容： 1、影響酶活力的因素

2、食品內源酶對食品質量的影響

3、固定化酶

第九章 色素

要求： 了解食品中常見色素，掌握食品中天然色素的種類、結構特點及影響穩(wěn)定性的因素。

考試內容： 1、食品中天然色素的種類、結構特點及影響穩(wěn)定性的因素

2、食品中常見色素

3、新鮮蔬菜的護綠措施

第十章 風味

要求： 掌握基本的味感和呈味物質，嗅感，食品中風味成分形成的途徑，典型食品的風味。

考試內容： 1、基本的味感和呈味物質

2、嗅感

3、食品中風味成分形成的途徑

4、典型食品的風味

第十一章 食品中有害物質

要求：了解食品中常見的有害物質,掌握這些有害物質的來源。

考試內容： 食品中有害物質產生的途徑及控制措施。

三、主要參考書目

夏延斌?！妒称坊瘜W》。北京：中國農業(yè)出版社，2004，8（高等農林院?！笆濉币?guī)劃教材，獲2005年全國高等農業(yè)院校優(yōu)秀教材）

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