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一、考試說明：

1、參考教材

《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社(2007年第一版)

《食品加工與保藏原理》，曾慶孝主編，化學(xué)工業(yè)出版社(2002年第一版)

《食品安全與質(zhì)量管理學(xué)》, 刁恩杰主編，化學(xué)工業(yè)出版社(2008年第一版)

2、考試內(nèi)容比例

（1）題型比例

名詞解釋（30分），選擇題（20分），問答題（50分）。

二、考試內(nèi)容：

（一）食品原料特性

魚類、畜肉類、乳類、果蔬類食品加工原料組織、成分特點(diǎn)及其加工特性；酶與食品質(zhì)量的關(guān)系；食品加工、保藏與酶活性的控制；食品原料鮮度鑒別及原理。

（二）低溫保藏（鮮）

低溫保藏原理； 低溫保藏的工藝要求； 食品的冷卻與冷藏； 食品的凍結(jié)； 凍結(jié)食品的保藏； 冷藏鏈與T-TT；冷藏鏈建立和實(shí)施需要具備的條件； 凍結(jié)食品的解凍； 氣調(diào)保鮮； 鮮度指標(biāo)。

（三）化學(xué)保鮮

化學(xué)防腐劑、抗氧化劑種類及作用原理；食品的變色及防止。

（四）輻照保藏（鮮）

輻照保藏（鮮）原理；食品輻照處理的劑量與方法；輻照對食品品質(zhì)的影響；輻照食品的安全性。

（五）干制

水分活度；水分活度與微生物、酶的關(guān)系；平衡相對濕度；干制（干燥）方法及原理；冷凍干燥；半干（中間水分）食品；柵欄效應(yīng)。

（六）腌制、熏制

食鹽、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法與原理；熏煙的產(chǎn)生、成分與作用；熏材的選擇；煙熏方法。

（七）發(fā)酵

發(fā)酵的概念；微生物在食品中的作用類型；啤酒、醬油等主要發(fā)酵產(chǎn)品的制造原理；發(fā)酵條件控制。

（八）罐藏

制罐容器與材料的分類特點(diǎn)；罐頭涂料的作用；罐藏原理；排氣的作用、方法與原理；罐頭密封；罐頭殺菌。食品罐藏的基本工藝過程及其操作要點(diǎn)。

（九）代表食品的加工原理

魚糜及魚糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工藝。

（十）食品生產(chǎn)安全控制

食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生的概念與內(nèi)涵；無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品的概念、質(zhì)量要求及管理方法； GMP、HACCP對食品安全與質(zhì)量的控制。

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