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一、考試說明：

1、參考教材

《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社(2007年，第一版)；

《食品加工與保藏原理》，曾慶孝主編，化學(xué)工業(yè)出版社(2002年，第一版)。

2、題型及分?jǐn)?shù)比例

名詞解釋（30分），選擇題（20分），問答題（50分）。

二、考試內(nèi)容：

（一）低溫保藏

低溫保藏原理；低溫保藏的工藝要求；食品的冷卻與冷藏；食品的凍結(jié)；凍結(jié)食品的保藏；冷藏鏈與T-TT；凍結(jié)食品的解凍；氣調(diào)保鮮；鮮度指標(biāo)。

（二）化學(xué)保鮮

常用化學(xué)防腐劑、抗氧化劑種類及作用原理；食品的變色及防止。

（三）輻照保藏（鮮）

輻照保藏（鮮）原理；食品輻照處理的劑量與方法；輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響；輻照食品的安全性。

（四）干制

水分活度；水分活度與微生物、酶的關(guān)系；平衡相對(duì)濕度；干制（干燥）方法及原理；冷凍干燥；半干（中間水分）食品；柵欄效應(yīng)。

（五）腌制、熏制

腌制保藏的原理；腌制方法與原理；食鹽、食糖的作用；熏煙的產(chǎn)生、成分與作用；熏材的選擇；煙熏方法。

（六）發(fā)酵

發(fā)酵的概念；微生物在食品加工中的應(yīng)用類型；主要發(fā)酵產(chǎn)品的制造原理；發(fā)酵控制因素。

（七）罐藏

制罐容器與材料的分類特點(diǎn)；罐頭涂料的作用；罐藏原理；排氣的作用、方法與原理；罐頭密封；罐頭殺菌。

（八）水產(chǎn)品原料特性、加工原理

水產(chǎn)原料組成與特點(diǎn)；魚糜及魚糜制品制造原理。

（九）乳制品

原料乳鮮度鑒別及原理；乳的成分與性質(zhì)；異常乳；乳制品殺菌；消毒乳；酸乳。

（十）食品質(zhì)量與安全控制

食品質(zhì)量；食品安全；食品衛(wèi)生；無公害食品；綠色食品；有機(jī)食品；QA；GMP；HACCP。

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