一、依據(jù)與目的

本技能測(cè)試大綱以教育部中等職業(yè)學(xué)校酒店管理類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案和中華人民共和國(guó)職業(yè)技能鑒定規(guī)范為依據(jù)，結(jié)合中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)實(shí)際，以測(cè)試考生專業(yè)操作技能和在操作過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的職業(yè)態(tài)度、職業(yè)技能學(xué)習(xí)潛力為目的制定。

二、測(cè)試項(xiàng)目

技能測(cè)試項(xiàng)目：中餐服務(wù)基本技能（300分，在總成績(jī)中占50%）

技能測(cè)試要求：

1、基本禮儀規(guī)范；

2、能熟練使用托盤；

3、具有嫻熟的斟酒技能；

4、能熟練進(jìn)行口布折花。

三、測(cè)試內(nèi)容

（一）基本禮儀規(guī)范（40分）

1、頭發(fā)干凈整齊，妝容淡雅，手部干凈、指甲修剪整齊，服裝整潔、搭配得體；

2、舉止大方、自然、優(yōu)雅、注重禮節(jié)禮貌，面帶微笑；

3、此項(xiàng)考評(píng)不另計(jì)時(shí)間，貫穿技能測(cè)試全過(guò)程。

（二）托盤技能能力（80分）----現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試

1、掌握餐飲服務(wù)中托盤的輕托使用方法，手法正確，托盤平穩(wěn)；

2、裝盤符合使用原則，內(nèi)高外低，分類擺放；

3、托盤時(shí)步伐輕盈大方，托送物品無(wú)翻到、落地現(xiàn)象；

4、職業(yè)習(xí)慣好，微笑服務(wù)；

5、在規(guī)定時(shí)間2分鐘內(nèi)完成。

（三）斟酒技能能力（80分）----現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試

1、能獨(dú)立完成3杯紅酒的斟酒；

2、操作動(dòng)作美觀優(yōu)雅，手法衛(wèi)生，酒瓶執(zhí)握方法正確，斟酒量5分滿，無(wú)灑落；

3、職業(yè)習(xí)慣好，微笑服務(wù)；

4、在規(guī)定時(shí)間2分鐘內(nèi)完成。

（四）餐巾折花技能能力（100分）----現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試

1、掌握口布折花的基本手法；

2、自主選擇制作3種杯花或者盤花，也可以兩者都有，并能報(bào)出每一種花的花名，造型挺括美觀；

3、操作動(dòng)作手法正確，符合衛(wèi)生要求；

4、職業(yè)習(xí)慣好，微笑服務(wù)；

5、在規(guī)定時(shí)間3分鐘內(nèi)完成。

四、測(cè)試方式及組織

采用現(xiàn)場(chǎng)分小組實(shí)際操作的形式，每小組三名考生，每名考生一個(gè)工位，依次進(jìn)行3個(gè)操作項(xiàng)目的現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試，滿分300分。每個(gè)考生每場(chǎng)次測(cè)試時(shí)間為7分鐘。

每個(gè)工位所需設(shè)備如下表：

五、測(cè)試所需工具及輔助性材料

1、自備測(cè)試所需工具：無(wú)

2、考場(chǎng)準(zhǔn)備用品清單：（以單個(gè)考場(chǎng)為單位）

測(cè)試時(shí)所用設(shè)備由考點(diǎn)負(fù)責(zé)準(zhǔn)備。

六、參考資料

《餐飲服務(wù)》陳修儀主編 2010年8月第3版 高等教育出版社。