一、考試大綱的性質(zhì)

食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全管理與法規(guī)、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)是報(bào)考農(nóng)業(yè)碩士食品加工與安全領(lǐng)域的考試科目。為幫助考生明確考試復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定本考試大綱，適用于報(bào)考北京農(nóng)學(xué)院農(nóng)業(yè)碩士學(xué)位的考生。

二、考試要求

考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解有關(guān)的基本概念、原理，掌握基本的食品衛(wèi)生學(xué)的評(píng)價(jià)方法以及預(yù)防控制措施，為學(xué)生將來(lái)從事和食品相關(guān)的各行各業(yè)，尤其是食品安全檢測(cè)工作奠定理論基礎(chǔ)。了解質(zhì)量管理體系與控制標(biāo)準(zhǔn)。掌握食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范(GMP)的要求;食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要要求;食品中有毒有害物質(zhì)最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。掌握食品營(yíng)養(yǎng)成分分析，食品中污染物質(zhì)的分析，食品添加劑的分析等。

三、卷面結(jié)構(gòu)

1.卷面組成：食品衛(wèi)生學(xué)占40%、食品安全管理與法規(guī)占30%、食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)占30%。

2.內(nèi)容組成：基本概念、基本理論、基本知識(shí)等方面的內(nèi)容占75%;應(yīng)用理論和方法解決實(shí)際問(wèn)題和綜合知識(shí)應(yīng)用題等方面的內(nèi)容占25%。

3.考試題型：選擇題;名詞解釋;填空題; 簡(jiǎn)答題;論述題。

四、考試時(shí)間和方式

1.考試方式：筆試

2.考試時(shí)間：3小時(shí)

第一部分：食品衛(wèi)生學(xué)，占40%

第一章食品的生物性污染

掌握食品的細(xì)菌性污染途徑及檢驗(yàn)方法，掌握食品腐敗變質(zhì)的原因、過(guò)程、影響因素、鑒定方法及預(yù)防措施，了解污染食品的細(xì)菌、病毒、霉菌、寄生蟲(chóng)等的病原學(xué)特點(diǎn)與性質(zhì)、對(duì)人體的危害、預(yù)防措施。

第二章食品中的化學(xué)性污染

了解農(nóng)藥、重金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、二惡英、食品容器、包裝材料等對(duì)食品污染的途徑及對(duì)人體的危害，掌握其對(duì)食品污染的特點(diǎn)、對(duì)人體的危害以及預(yù)防措施。

第三章細(xì)菌性食物中毒

了解引起食物中毒的常見(jiàn)細(xì)菌的特點(diǎn)，了解致病菌引起的食物中毒的臨床表現(xiàn)，掌握引起食物中毒的原因以及預(yù)防措施。

第四章各類(lèi)食品衛(wèi)生

了解各類(lèi)食品主要衛(wèi)生問(wèn)題及預(yù)防措施。

第二部分：食品安全管理與法規(guī)，占30%

第一章 食品安全控制技術(shù)及規(guī)范

掌握關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、操作限值、糾偏行動(dòng)、監(jiān)控、驗(yàn)證的定義。掌握SSOP的概念及主要內(nèi)容，掌握 GMP的基本原則，掌握HACCP計(jì)劃的原理及實(shí)施HACCP的步驟。

了解實(shí)施GMP的意義，了解國(guó)內(nèi)外GMP的發(fā)展情況，了解推行ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的一般步驟和意義，了解ISO22000與HACCP的區(qū)別。

第二章 食品安全溯源及預(yù)警技術(shù)

掌握食品溯源定義，掌握食品安全預(yù)警及食品安全預(yù)警體系定義，掌握食品溯源的基本要素及食品溯源系統(tǒng)建立的原則，掌握食品溯源過(guò)程實(shí)施的原則，掌握食品安全預(yù)警系統(tǒng)的功能。

了解國(guó)內(nèi)外食品溯源制度的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，了解食品溯源技術(shù)手段，了解開(kāi)展食品安全溯源技術(shù)的研究意義及中國(guó)食品安全預(yù)警系統(tǒng)概況。

第三章 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

掌握標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)等的定義。掌握制定標(biāo)準(zhǔn)的原則，了解標(biāo)準(zhǔn)制定的程序及食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建立的目的和意義。掌握“快速程序”的定義，掌握標(biāo)準(zhǔn)制訂需具備的要素及標(biāo)準(zhǔn)化概念的內(nèi)涵。

第四章 食品安全法律法規(guī)及管理體系

掌握食品安全法律法規(guī)制定的目的，掌握食品法律、行政法規(guī)的制定程序，掌握食品規(guī)章的制定程序，掌握食品法典的制定目的。

了解我國(guó)食品安全立法思想的轉(zhuǎn)變方向，了解我國(guó)現(xiàn)行的食品安全法律體系，了解我國(guó)食品安全監(jiān)督管理現(xiàn)狀及對(duì)策。

第三部分：食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)占30%

緒 論

了解食品中有毒、有害物質(zhì)的基本概念;掌握各類(lèi)有毒、有害物質(zhì)分析樣品前處理技術(shù);熟悉食品中有毒有害物質(zhì)的分析方法。

第一章　食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)

掌握農(nóng)藥的種類(lèi);農(nóng)藥殘留測(cè)定的樣品前處理技術(shù)及檢測(cè)技術(shù)。

第二章　食品中獸藥殘留檢測(cè)技術(shù)

掌握獸藥的分類(lèi);獸藥殘留測(cè)定的樣品前處理技術(shù)及檢測(cè)技術(shù)。

第三章　食品添加劑與加工助劑檢測(cè)技術(shù)

掌握食品添加劑的種類(lèi);食品添加劑測(cè)定的樣品前處理技術(shù)及檢測(cè)技術(shù)。

第四章　食品中有害金屬檢測(cè)技術(shù)

掌握食品中有害金屬測(cè)定的樣品前處理技術(shù)及檢測(cè)技術(shù)。

第五章 食品中真菌毒素檢測(cè)技術(shù)

掌握食品中真菌毒素檢測(cè)技術(shù)。

第六章食品中微生物檢測(cè)技術(shù)

掌握食品中微生物檢測(cè)技術(shù)

第七章 食品加工中形成污染物檢測(cè)技術(shù)

掌握食品中亞硝基化合物測(cè)定、多環(huán)芳烴測(cè)定、雜環(huán)胺測(cè)定的前處理技術(shù)及檢測(cè)技術(shù)