課程編號:課程名稱:食品技術(shù)原理

一、考試的總體要求

要求考生對食品技術(shù)原理的基礎(chǔ)理論、基本概念、基本方法、主要的食品成分和食品加工的原理和技術(shù)特征等有較全面的掌握；要求考生對食品技術(shù)原理的研究動向有所了解。

二、考試的內(nèi)容

1、熟練掌握食品的低溫處理和保藏的目的和原理，掌握冷卻與凍結(jié)、冷藏與凍藏、回熱與解凍的理論，并熟悉相應(yīng)的加工處理方法，為食品的冷藏和冷凍處理打下理論基礎(chǔ)。熟練掌握食品干燥的基本理論和干燥過程中食品物料的物理與化學的變化，熟悉對流、接觸、冷凍和輻射干燥的方法和裝置，為食品的干燥與貯藏打下理論基礎(chǔ)。

2、熟練掌握微生物的耐熱性、食品的熱傳遞和殺菌強度和殺菌時間的計算及評價。了解食品加熱殺菌的基礎(chǔ)理論和罐藏食品熱傳遞的方式，掌握殺菌強度和殺菌時間的計算和評價的方法，熟悉食品加熱殺菌和熱力殺菌裝置。

3、熟練掌握肉制品加工特點、主要畜禽種類的特征、肉的原料加工特點，了解肉制品加工現(xiàn)狀和研究熱點。掌握肉的形態(tài)學與肉的質(zhì)量關(guān)系、肌肉組織，特別是橫紋肌的結(jié)構(gòu)。了解蛋白質(zhì)與肉的風味、結(jié)構(gòu)和肉的持水能力的關(guān)系。掌握腌制時發(fā)色的機理，掌握影響腌制質(zhì)量的因素。掌握影響煙熏質(zhì)量的因素。掌握肉的成熟與肉的品質(zhì)關(guān)系，肉的腐敗特征。掌握輔料對肉制品質(zhì)量的影響。掌握防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑的作用機理。掌握肉發(fā)酵的原理和特點，掌握有關(guān)因素的控制。掌握主要肉制品的加工工藝。

4、熟練掌握乳制品的基本概念，對乳的性質(zhì)及成分的性質(zhì)有較全面的認識。掌握加熱及均質(zhì)的作用，加熱及均質(zhì)條件的確立，均質(zhì)及加熱對乳的影響等。掌握乳的驗收和乳的冷卻技術(shù)。對殺菌鮮乳和滅菌乳的生產(chǎn)原理有全面的理解。掌握甜煉乳的加工工藝，淡煉乳加工方法，不同乳粉的生產(chǎn)機理。了解酸乳、奶油與干酪的加工原理。

5、熟練掌握我國飲料的分類方法和軟飲料的種類，水處理的方法，飲料中各種原料的功能和使用范圍。掌握單糖漿和終糖漿的制備；碳酸化過程及灌裝等過程，工藝計算；碳酸飲料質(zhì)量問題及其預防措施。掌握果汁飲料所用原料果中主要成分的加工性能；了解果汁生產(chǎn)的一般過程。了解HACCP在飲料工業(yè)中的應(yīng)用。

6、熟練掌握面制品生產(chǎn)所需的原輔材料，及其化學成分和性質(zhì)，熟悉和掌握各種原輔材料的工藝性能，能根據(jù)各種面制品對品質(zhì)的不同要求，正確選擇所需得原輔材料。掌握面包生產(chǎn)中的加工理論、工藝和方法，能根據(jù)配方進行物料衡算和各工序相關(guān)的計算，并能根據(jù)所使用的原輔料和對產(chǎn)品品質(zhì)的要求，正確選擇工藝條件和加工方法。了解餅干的分類和配料方法，熟悉和掌握各種餅干生產(chǎn)工藝流程、加工理論及方法。

三、主要參考書目

1．食品技術(shù)原理趙晉府中國輕工業(yè)出版社，2002

2．食品工藝學（第二版）趙晉府中國輕工業(yè)出版社，2007

四、試卷題型及大致比例

1．名詞解釋、填空、是非、選擇題等：約30%

2．簡答(包括論證、畫圖分析)題：約30%

3．分析題與論述題：約40%

五、考試形式及時間：

采用閉卷筆試，考試時間為三小時(滿分150分)。

課程編號課程名稱：生物化學

一、考試的總體要求：

要求考生對生物化學的基礎(chǔ)理論、基本概念、重點是蛋白質(zhì)、核酸、酶、脂肪、淀粉和多糖等生物大分子的物理和化學性質(zhì)、生物學活性及其分離、純化和測定方法等有較全面的了解；對這些大分子在機體中的代謝和動態(tài)過程具有一定的了解，基本掌握糖代謝、脂肪代謝、氨基酸代謝及其調(diào)控過程；圍繞中心法則，考生需要對DNA復制、轉(zhuǎn)錄、翻譯即蛋白質(zhì)生物合成有較清楚的了解。

二、考試的內(nèi)容:

1、氨基酸和蛋白質(zhì)化學，這一部分要掌握氨基酸的物理化學性質(zhì)、等電點、特殊氨基酸的機構(gòu)和功能、蛋白質(zhì)的一、二、三、四級結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)的組成和理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的關(guān)系、了解蛋白質(zhì)的分類及蛋白質(zhì)的提取、制備、分析和研究方法。

2、掌握酶的化學本質(zhì)、酶作為生物催化劑的特性及作用的機理、動力學，酶的活力測定。掌握酶的概念、命名、多酶體系。

3、維生素是人類健康所必需的微量有機化合物，學生應(yīng)該掌握各種維生素的主要功能，重點是作為輔酶的作用。

4、重點掌握核酸分子的化學結(jié)構(gòu)，物理和化學性質(zhì)，了解核酸在生物大分子中的作用，了解核酸的提取和測定技術(shù)。

5、考生應(yīng)了解生物能量物質(zhì)在生物體內(nèi)是如何為生物提供能量的，掌握氧化呼吸鏈和ATP在機體能量代謝中的作用。

6、糖代謝是整個生物代謝活動中最重要的組成部分，也是代謝的樞紐，生物的合成、分解、物質(zhì)的循環(huán)、能量的利用都必需通過糖代謝來連接和完成?？忌鷦?wù)必掌握糖的酵解、三羧酸循環(huán)途徑及能量的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)移。

7、掌握脂肪酸的分解代謝（β氧化）和脂肪酸的合成代謝。了解生物是如何從脂肪酸獲取能量的。

8、學生掌握蛋白質(zhì)的降解，重點掌握氨基酸代謝的共同途徑-聯(lián)合脫氨作用，掌握必需氨基酸。

9、DNA復制是了解和掌握生物繁殖的關(guān)鍵?？忌鷳?yīng)該重點掌握DNA的復制過程、復制機理、不同細胞DNA復制酶和復制機理。

10、RNA的轉(zhuǎn)錄是基因表達和調(diào)控的重要過程，也是遺傳信息橫向流動的重要過程?？忌鷳?yīng)該掌握RNA的轉(zhuǎn)錄、RNA的轉(zhuǎn)錄后加工及在RNA指導下的RNA和DNA的合成和原核細胞、真核細胞基因表達在轉(zhuǎn)錄水平上的調(diào)控作用。

11、遺傳密碼的破譯是生物化學和分子生物學領(lǐng)域中的一件大事，考生應(yīng)該掌握遺傳密碼的主要特性和遺傳密碼重要意義。

12、考生需要掌握蛋白質(zhì)的生物合成的過程、生物學意義、真核細胞和原核細胞蛋白質(zhì)生物合成后的概況與異同。

13、現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)鍵是搞清楚基因表達調(diào)控過程。考生需要掌握細胞代謝和基因表達過程。

三、卷題型及比例：

1．名詞解釋、填空、是非、選擇題等　約30%

2．簡答題約30%

3.綜合分析題、問答題或計算題約40%，

四、考試形式及時間：

采用閉卷筆試，考試時間為三小時(滿分150分)。

課程編號：課程名稱：微生物學

一、考試的總體要求：

要求考生掌握微生物微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點、生長規(guī)律、菌種選育、菌種保藏等基本知識；掌握常見常用菌種的生物學特征、應(yīng)用和培養(yǎng)方法；掌握選擇和配制培養(yǎng)基的主要原則和方法；掌握滅菌的原理與方法；掌握尋找新菌種的途徑；掌握分離、選育和保藏微生物菌種的基本原理和方法。

二、考試的內(nèi)容：

1、微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)：

(1)細菌、放線菌、霉菌、酵母菌的個體形態(tài)和菌落形態(tài)特點。

(2)原核、真核微生物細胞的結(jié)構(gòu)特點。

(4)常見常用微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點。

(5)病毒的形態(tài)及結(jié)構(gòu)特點。

(6)噬菌體與發(fā)酵生產(chǎn)的關(guān)系。

2、微生物營養(yǎng)與培養(yǎng)基：

(1)微生物生長繁殖需要的營養(yǎng)物質(zhì)種類，各類營養(yǎng)物質(zhì)的主要功能。

(2)培養(yǎng)基配制的基本原則與操作步驟。

(3)培養(yǎng)基的分類、各類培養(yǎng)基的特點及應(yīng)用范圍。

3、微生物的新陳代謝

(1)微生物的主要產(chǎn)能方式。

　(2)微生物的代謝調(diào)節(jié)與發(fā)酵生產(chǎn)。

4、微生物的生長及其控制

　（1）測定微生物生長的主要方法，各種方法的原理和操作步驟。

（2）微生物的生長規(guī)律，以及如何利用微生物的生長規(guī)律指導生產(chǎn)實踐。

（3）各種環(huán)境因素對微生物生長的影響。

（4）有害微生物控制的主要方法，各種方法的原理及操作過程。

5、微生物的遺傳變異和育種

（1）誘變育種的基本原理、實驗步驟，主要突變體的篩選方法。

（2）基因工程的基本操作，基因工程與微生物的關(guān)系。

（6）菌種衰退的原因，菌種保藏的主要方法及各種方法保藏菌種的基本原理。

6、微生物生態(tài)

了解微生物分布與環(huán)境條件之間的關(guān)系，掌握尋找新菌種的基本途徑和方法，了解微生物在環(huán)境保護中的應(yīng)用。

三、試卷題型及大致比例：

1．名詞解釋等　30分

2．簡答題60分

3.技能題60分

四、考試形式及時間：

采用閉卷筆試，考試時間為三小時(滿分150分)。

五、參考書目：

1．微生物學，周德慶主編，高等教育出版社，2002年版，2010年第18次印刷。

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