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網(wǎng)校開(kāi)發(fā)及擁有的課件范圍涉及公務(wù)員、財(cái)會(huì)類(lèi)、外語(yǔ)類(lèi)、外貿(mào)類(lèi)、學(xué)歷類(lèi)

職業(yè)資格類(lèi)、計(jì)算機(jī)類(lèi)、建筑工程類(lèi)、等9大類(lèi)考試的在線(xiàn)網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)輔導(dǎo)。

四川省普通高校職教師資和高職班對(duì)口招生統(tǒng)一考試旅游服務(wù)二類(lèi)考試大綱，是按照教育部2001年頒布的《中等職業(yè)學(xué)校重點(diǎn)建設(shè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案》，根據(jù)“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為本位，要求學(xué)生掌握必要的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能。有利于高校選拔合格新生，有利于中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)改革，提高教學(xué)質(zhì)量”的命題指導(dǎo)思想，結(jié)合我省中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)的實(shí)際情況制訂的，是2015年四川省普通高校職教師資和高職班旅游服務(wù)二類(lèi)專(zhuān)業(yè)對(duì)口招生統(tǒng)一考試的命題依據(jù)。

一、考試科目及分值

專(zhuān)業(yè)綜合考試分為專(zhuān)業(yè)理論考試和專(zhuān)業(yè)技能考試兩部分：

1、專(zhuān)業(yè)理論考試采用閉卷書(shū)面筆答考試方式，滿(mǎn)分為120分，考試時(shí)間為100分鐘。科目及分值比例如下：

《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》約占20%

《烹飪?cè)现R(shí)》約占10%

《烹飪技藝基礎(chǔ)理論》約占70%

2、專(zhuān)業(yè)技能考試采用現(xiàn)場(chǎng)制作規(guī)定品種考試方式，滿(mǎn)分為230分，考試時(shí)間為150分鐘?？颇考胺种当壤缦拢?/P>

烹飪基本功約占65%

綜合技能約占35%

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、試卷難易比例

容易題占60%

中等難度題占25%

較難題占15%

2、專(zhuān)業(yè)理論考試題型及分值比例

單項(xiàng)選擇題40分，名詞解釋題10分，填空題20分，判斷題20分，簡(jiǎn)答題20分，綜合題10分，合計(jì)120分。

3、專(zhuān)業(yè)技能考試題型及分值比例

冷菜50分，熱菜60分，湯菜40分，自行設(shè)計(jì)菜品制作80分，合計(jì)230分。

三、專(zhuān)業(yè)理論考試范圍及要求

（一）烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

1、理解營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的概念；了解營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)。

2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述

（1）糖類(lèi)

①了解糖類(lèi)的組成；理解糖的分類(lèi)以及各類(lèi)糖的典型代表；掌握糖類(lèi)的生理功能。

②掌握膳食纖維的概念及其生理功能。

③了解糖的需要量及食物來(lái)源。

（2）脂類(lèi)

①了解脂類(lèi)的組成和分類(lèi)；掌握脂類(lèi)的生理功能。

②了解脂肪酸的分類(lèi)；理解必需脂肪酸的概念和種類(lèi)。

③掌握脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法；了解脂類(lèi)的需要量及食物來(lái)源。

（3）蛋白質(zhì)

①了解蛋白質(zhì)的化學(xué)組成；掌握氨基酸的分類(lèi)；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。

②掌握蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)及蛋白質(zhì)的主要生理功能。

③理解蛋白質(zhì)互補(bǔ)的概念，并了解其原理。

④了解蛋白質(zhì)的需要量及食物來(lái)源。

（4）無(wú)機(jī)鹽

①了解無(wú)機(jī)鹽的分類(lèi)；理解常量元素和微量元素的概念。

②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來(lái)源。

③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來(lái)源。

（5）維生素

①了解維生素的命名方式，并掌握常見(jiàn)維生素的名稱(chēng)。

②理解維生素的概念及分類(lèi)；掌握水溶性維生素與脂溶性維生素的區(qū)別。

③掌握維生素A、維生素D的功能、缺乏癥；了解其主要食物來(lái)源。

④掌握維生素B1、維生素B2、維生素C的功能、缺乏癥；了解其食物來(lái)源。

（6）水和其他膳食成分

了解水的生理功能及人體對(duì)水的需要量。

（7）熱能

①掌握人體所需的能量的主要來(lái)源；了解能量的單位及其換算關(guān)系。

②理解人體能量的消耗種類(lèi)；了解熱能的食物來(lái)源及熱能的供給標(biāo)準(zhǔn)。

③理解供能營(yíng)養(yǎng)素的熱能系數(shù)，并掌握食物所含熱能的計(jì)算方法。

（8）食物的消化與吸收

①理解食物消化、吸收的概念。

②了解食物消化、吸收的主要場(chǎng)所；了解小腸是食物在人體中最主要的吸收?qǐng)鏊捌湓怼?/P>

3、營(yíng)養(yǎng)配膳

（1）合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食

①理解合理營(yíng)養(yǎng)的概念，并掌握其要求。

②掌握平衡膳食的具體措施。

（2）烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)

①掌握營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化。

②了解不同烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。

③了解動(dòng)植物原料營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)中的保護(hù)措施。

（3）膳食搭配

①了解營(yíng)養(yǎng)食譜制作的基本原則。

②了解營(yíng)養(yǎng)配餐中使用的主要工具。

③掌握膳食中營(yíng)養(yǎng)素的基本計(jì)算方法。

④了解孕婦食譜特點(diǎn)。

⑤了解乳母食譜特點(diǎn)。

⑥了解幼兒和學(xué)齡前兒童食譜的設(shè)計(jì)。

⑦了解中老年人食譜的設(shè)計(jì)。

⑧了解其他特殊人群食譜的設(shè)計(jì)。

4、食品衛(wèi)生

（1）食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)

①理解食品污染的概念；了解污染食品的有害物質(zhì)的分類(lèi)及其主要的污染物。

②理解食品腐敗變質(zhì)的概念，并掌握其原因和條件。

③了解食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防和主要控制措施及原理。

④理解食物中毒的概念；了解引起中毒的主要原因。

⑤掌握食物中毒的基本特點(diǎn)及分類(lèi)。

⑥了解谷類(lèi)、豆類(lèi)與豆制品、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)主要的衛(wèi)生問(wèn)題。

（2）食品衛(wèi)生管理

①了解與食品安全相關(guān)的主要法律法規(guī)及要求。

②了解食品從業(yè)人員職業(yè)道德的要求。

（二）烹飪?cè)现R(shí)

1、烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

①掌握烹飪?cè)线x擇的意義及原則。

②了解烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)、方法。

③結(jié)合實(shí)際掌握烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒ā?/P>

2、谷物原料

①了解谷物原料的品種、品質(zhì)要求、產(chǎn)地和產(chǎn)季。

②了解常見(jiàn)谷物原料的分類(lèi)。

③掌握大米、面粉等原料的烹飪用途、品質(zhì)鑒別、保管方法。

3、蔬菜類(lèi)原料

①了解蔬菜類(lèi)原料分類(lèi)方法。

②了解蔬菜類(lèi)原料的烹調(diào)應(yīng)用。

③了解蔬菜類(lèi)原料常用品種的烹調(diào)應(yīng)用。

④掌握常見(jiàn)的蔬菜制品的種類(lèi)及烹調(diào)應(yīng)用。

4、畜禽肉類(lèi)

①理解畜禽類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

②掌握畜禽類(lèi)原料的分類(lèi)及烹調(diào)應(yīng)用。

③了解常用畜禽類(lèi)原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

④掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的烹調(diào)應(yīng)用。

⑤了解畜禽肉及其內(nèi)臟、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品質(zhì)鑒別和保管方法。

5、水產(chǎn)類(lèi)原料

①理解水產(chǎn)品原料（魚(yú)、蝦、蟹等）的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

②了解常用水產(chǎn)品類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

③理解水產(chǎn)品類(lèi)原料的特點(diǎn)。

④掌握常用水產(chǎn)品類(lèi)原料品種及烹調(diào)應(yīng)用。

⑤了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。

6、干貨制品類(lèi)原料

①理解干貨制品類(lèi)原料的特點(diǎn)。

②了解干貨制品類(lèi)原料的分類(lèi)及烹調(diào)應(yīng)用。

③了解常用干貨制品類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

④掌握常用干貨制品類(lèi)原料品種的烹調(diào)應(yīng)用。

⑤掌握主要干貨制品類(lèi)原料的鑒別和保管方法。

7、菌藻類(lèi)原料

①理解菌藻類(lèi)原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

②掌握菌藻類(lèi)原料的分類(lèi)及烹調(diào)應(yīng)用。

③了解常用菌藻類(lèi)原料品種的名稱(chēng)、產(chǎn)地、產(chǎn)季。

④掌握常用菌藻類(lèi)原料品種的特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用。

⑤掌握菌藻類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。

8、果品類(lèi)原料

①了解果品類(lèi)原料的分類(lèi)。

②理解常見(jiàn)鮮果的品種及烹調(diào)應(yīng)用。

③理解常見(jiàn)干果和果干的品種及烹調(diào)應(yīng)用。

④理解常見(jiàn)蜜餞、果脯的品種及烹調(diào)應(yīng)用。

⑤掌握果品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。

9、調(diào)味品類(lèi)原料

①了解調(diào)味品類(lèi)原料的分類(lèi)。

②了解調(diào)味品類(lèi)原料在烹調(diào)中的運(yùn)用。

③掌握常見(jiàn)調(diào)味品類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。

10、佐助類(lèi)原料

①了解佐助類(lèi)原料的分類(lèi)。

②掌握食用油脂、淀粉等佐助類(lèi)原料在烹調(diào)中的運(yùn)用。

③了解佐助類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別和保管方法。

（三）烹飪技藝基礎(chǔ)理論

1、概述

①了解烹調(diào)的概念。

②掌握中國(guó)地方風(fēng)味的四大流派及各自的特點(diǎn)。

2、烹飪?cè)系某跫庸?/P>

（1）鮮活原料的初加工

①掌握原料初加工的原則。

②掌握常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。

③掌握家禽類(lèi)原料宰殺、洗滌、開(kāi)膛的加工步驟。

④了解家畜內(nèi)臟、頭、蹄等部位初加工的方法及要求。

⑤了解常用水產(chǎn)（魚(yú)）類(lèi)初加工的要求及方法。

（2）干貨原料的漲發(fā)

①理解干貨原料漲發(fā)的概念、意義。

②掌握干料漲發(fā)的方法及其適用的品種。

③了解干貨原料漲發(fā)的品種實(shí)例。

3、刀工技術(shù)

①了解刀工在烹調(diào)中的意義。

②理解刀工的概念、基本要求和基本技能知識(shí)。

③掌握刀法的概念。

④掌握原料成型及規(guī)格。

⑤掌握雞、鴨的整料出骨的加工過(guò)程。

⑥了解豬、雞等原料的部位分檔方法及其部位名稱(chēng)、烹飪用途。

4、烹飪?cè)系某醪绞焯幚?/P>

①理解烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼母拍?、意義和原則。

②掌握烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼姆椒ê图寄芤I(lǐng)。

5、菜肴的組配

①理解菜肴組配的概念、意義。

②掌握菜肴組配的原則和方法。

③理解菜肴命名的方法和要求。

6、火候

①理解火候的概念。

②了解熱量的傳遞方式以及烹飪常用傳熱媒介的名稱(chēng)和傳熱特點(diǎn)。

③掌握控制火候的原則與方法。

7、調(diào)味

①理解調(diào)味的概念和意義。

②理解基本味的類(lèi)型及其在調(diào)味中的作用。

③掌握常用復(fù)制調(diào)味品的制作方法。

④掌握調(diào)味的方法和原則。

⑤掌握常用復(fù)合味的調(diào)制、風(fēng)味特色和代表菜。

8、上漿、掛糊、勾芡、制湯

①理解上漿、掛糊、勾芡的概念及其在烹調(diào)中的作用。

②掌握漿的種類(lèi)及其運(yùn)用。

③掌握糊的種類(lèi)及其運(yùn)用。

④理解制湯的概念、意義。

⑤了解湯汁的分類(lèi)及其制作步驟。

9、烹調(diào)方法

①理解烹調(diào)方法的概念和作用。

②掌握常用烹調(diào)方法的步驟及制作特點(diǎn)（拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、燒、拔絲、鹵）。

10、裝盤(pán)

①掌握裝盤(pán)的意義和要求。

②了解盛具的種類(lèi)與用途。

③掌握冷熱菜裝盤(pán)的方法。

11、筵席知識(shí)

①了解筵席的意義、作用和種類(lèi)。

②熟悉中式筵席的結(jié)構(gòu)。

③掌握中式筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。

四、專(zhuān)業(yè)技能考試范圍及要求

（一）冷菜制作

1、范圍：蒜泥白肉、蔥酥鯽魚(yú)、花椒雞丁、姜汁菠菜、麻辣雞片、紅油素三絲、椒麻牛舌片。

2、要求：刀工規(guī)范，調(diào)味適口，質(zhì)地恰當(dāng)，色澤符合成菜要求，造型美觀。

（二）熱菜制作

1、范圍：回鍋肉、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、豆瓣魚(yú)、干燒臊子魚(yú)、鮮熘雞絲、麻婆豆腐、熗炒土豆絲、糖醋蓮白。

2、要求：刀工規(guī)范，調(diào)味適口，火候運(yùn)用恰當(dāng)，質(zhì)地適宜，造型美觀。

（三）湯菜制作

1、范圍：丸子湯、酸菜雞絲湯、蘿卜連鍋湯、酸辣蛋花湯。

2、要求：刀工規(guī)范，調(diào)味適口，湯色符合要求，火候運(yùn)用恰當(dāng)，湯料比例合理。

（四）自行設(shè)計(jì)菜品制作

1、范圍：根據(jù)提供的原料，自行設(shè)計(jì)并制作一道菜品。

2、要求：原料搭配合理，制作方法恰當(dāng)，刀工規(guī)范，調(diào)味適口，火候運(yùn)用恰當(dāng)，成菜美觀。

注：考試內(nèi)容以考試大綱規(guī)定的內(nèi)容為準(zhǔn)，原則上不指定考試教材版本，參考教材主要為高等教育出版社出版的中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)定教材，以及省內(nèi)中職院校出版的中等職業(yè)教育中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專(zhuān)業(yè)系列教材，即：

《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第二版》主編蔣建基、張懷玉高等教育出版社2010年9月第二版

《烹飪?cè)现R(shí)第二版》主編孫一慰高等教育出版社2010年9月第二版

《中式烹調(diào)技藝第二版》主編李剛、王月智高等教育出版社2010年9月第二版

《川菜制作》主編張文、賈晉重慶大學(xué)出版社2013年

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