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四川省普通高校職教師資和高職班對口招生統(tǒng)一考試旅游服務二類考試大綱，是按照教育部2001年頒布的《中等職業(yè)學校重點建設專業(yè)教學指導方案》，根據(jù)“以全面素質為基礎、以能力為本位，要求學生掌握必要的專業(yè)理論知識和專業(yè)技能。有利于高校選拔合格新生，有利于中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的教學改革，提高教學質量”的命題指導思想，結合我省中等職業(yè)學校教學的實際情況制訂的，是2015年四川省普通高校職教師資和高職班旅游服務二類專業(yè)對口招生統(tǒng)一考試的命題依據(jù)。

一、考試科目及分值

專業(yè)綜合考試分為專業(yè)理論考試和專業(yè)技能考試兩部分：

1、專業(yè)理論考試采用閉卷書面筆答考試方式，滿分為120分，考試時間為100分鐘?？颇考胺种当壤缦拢?/P>

《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》約占20%

《烹飪原料知識》約占10%

《烹飪技藝基礎理論》約占70%

2、專業(yè)技能考試采用現(xiàn)場制作規(guī)定品種考試方式，滿分為230分，考試時間為150分鐘。科目及分值比例如下：

烹飪基本功約占65%

綜合技能約占35%

二、試卷結構

1、試卷難易比例

容易題占60%

中等難度題占25%

較難題占15%

2、專業(yè)理論考試題型及分值比例

單項選擇題40分，名詞解釋題10分，填空題20分，判斷題20分，簡答題20分，綜合題10分，合計120分。

3、專業(yè)技能考試題型及分值比例

冷菜50分，熱菜60分，湯菜40分，自行設計菜品制作80分，合計230分。

三、專業(yè)理論考試范圍及要求

（一）烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

1、理解營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的概念；了解營養(yǎng)素的分類。

2、營養(yǎng)學概述

（1）糖類

①了解糖類的組成；理解糖的分類以及各類糖的典型代表；掌握糖類的生理功能。

②掌握膳食纖維的概念及其生理功能。

③了解糖的需要量及食物來源。

（2）脂類

①了解脂類的組成和分類；掌握脂類的生理功能。

②了解脂肪酸的分類；理解必需脂肪酸的概念和種類。

③掌握脂肪營養(yǎng)價值的評價方法；了解脂類的需要量及食物來源。

（3）蛋白質

①了解蛋白質的化學組成；掌握氨基酸的分類；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。

②掌握蛋白質的營養(yǎng)分類及蛋白質的主要生理功能。

③理解蛋白質互補的概念，并了解其原理。

④了解蛋白質的需要量及食物來源。

（4）無機鹽

①了解無機鹽的分類；理解常量元素和微量元素的概念。

②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。

③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏癥及其食物來源。

（5）維生素

①了解維生素的命名方式，并掌握常見維生素的名稱。

②理解維生素的概念及分類；掌握水溶性維生素與脂溶性維生素的區(qū)別。

③掌握維生素A、維生素D的功能、缺乏癥；了解其主要食物來源。

④掌握維生素B1、維生素B2、維生素C的功能、缺乏癥；了解其食物來源。

（6）水和其他膳食成分

了解水的生理功能及人體對水的需要量。

（7）熱能

①掌握人體所需的能量的主要來源；了解能量的單位及其換算關系。

②理解人體能量的消耗種類；了解熱能的食物來源及熱能的供給標準。

③理解供能營養(yǎng)素的熱能系數(shù)，并掌握食物所含熱能的計算方法。

（8）食物的消化與吸收

①理解食物消化、吸收的概念。

②了解食物消化、吸收的主要場所；了解小腸是食物在人體中最主要的吸收場所及其原理。

3、營養(yǎng)配膳

（1）合理營養(yǎng)與平衡膳食

①理解合理營養(yǎng)的概念，并掌握其要求。

②掌握平衡膳食的具體措施。

（2）烹調中的營養(yǎng)保護

①掌握營養(yǎng)素在烹調中的變化。

②了解不同烹調方法對營養(yǎng)素的影響。

③了解動植物原料營養(yǎng)素在烹調中的保護措施。

（3）膳食搭配

①了解營養(yǎng)食譜制作的基本原則。

②了解營養(yǎng)配餐中使用的主要工具。

③掌握膳食中營養(yǎng)素的基本計算方法。

④了解孕婦食譜特點。

⑤了解乳母食譜特點。

⑥了解幼兒和學齡前兒童食譜的設計。

⑦了解中老年人食譜的設計。

⑧了解其他特殊人群食譜的設計。

4、食品衛(wèi)生

（1）食品衛(wèi)生學基礎

①理解食品污染的概念；了解污染食品的有害物質的分類及其主要的污染物。

②理解食品腐敗變質的概念，并掌握其原因和條件。

③了解食品腐敗變質的預防和主要控制措施及原理。

④理解食物中毒的概念；了解引起中毒的主要原因。

⑤掌握食物中毒的基本特點及分類。

⑥了解谷類、豆類與豆制品、肉類、蛋類、魚類主要的衛(wèi)生問題。

（2）食品衛(wèi)生管理

①了解與食品安全相關的主要法律法規(guī)及要求。

②了解食品從業(yè)人員職業(yè)道德的要求。

（二）烹飪原料知識

1、烹飪原料基礎知識

①掌握烹飪原料選擇的意義及原則。

②了解烹飪原料的品質鑒別的標準、方法。

③結合實際掌握烹飪原料常用的保管方法。

2、谷物原料

①了解谷物原料的品種、品質要求、產地和產季。

②了解常見谷物原料的分類。

③掌握大米、面粉等原料的烹飪用途、品質鑒別、保管方法。

3、蔬菜類原料

①了解蔬菜類原料分類方法。

②了解蔬菜類原料的烹調應用。

③了解蔬菜類原料常用品種的烹調應用。

④掌握常見的蔬菜制品的種類及烹調應用。

4、畜禽肉類

①理解畜禽類原料的組織結構特點。

②掌握畜禽類原料的分類及烹調應用。

③了解常用畜禽類原料的名稱、產地、產季。

④掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的烹調應用。

⑤了解畜禽肉及其內臟、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品質鑒別和保管方法。

5、水產類原料

①理解水產品原料（魚、蝦、蟹等）的組織結構特點。

②了解常用水產品類原料品種的名稱、產地、產季。

③理解水產品類原料的特點。

④掌握常用水產品類原料品種及烹調應用。

⑤了解水產品原料的品質鑒別方法和保管方法。

6、干貨制品類原料

①理解干貨制品類原料的特點。

②了解干貨制品類原料的分類及烹調應用。

③了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產地、產季。

④掌握常用干貨制品類原料品種的烹調應用。

⑤掌握主要干貨制品類原料的鑒別和保管方法。

7、菌藻類原料

①理解菌藻類原料的組織結構特點。

②掌握菌藻類原料的分類及烹調應用。

③了解常用菌藻類原料品種的名稱、產地、產季。

④掌握常用菌藻類原料品種的特點及烹調應用。

⑤掌握菌藻類原料的品質鑒別和保管方法。

8、果品類原料

①了解果品類原料的分類。

②理解常見鮮果的品種及烹調應用。

③理解常見干果和果干的品種及烹調應用。

④理解常見蜜餞、果脯的品種及烹調應用。

⑤掌握果品類原料的品質鑒別和保管方法。

9、調味品類原料

①了解調味品類原料的分類。

②了解調味品類原料在烹調中的運用。

③掌握常見調味品類原料的品質鑒別和保管方法。

10、佐助類原料

①了解佐助類原料的分類。

②掌握食用油脂、淀粉等佐助類原料在烹調中的運用。

③了解佐助類原料的品質鑒別和保管方法。

（三）烹飪技藝基礎理論

1、概述

①了解烹調的概念。

②掌握中國地方風味的四大流派及各自的特點。

2、烹飪原料的初加工

（1）鮮活原料的初加工

①掌握原料初加工的原則。

②掌握常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。

③掌握家禽類原料宰殺、洗滌、開膛的加工步驟。

④了解家畜內臟、頭、蹄等部位初加工的方法及要求。

⑤了解常用水產（魚）類初加工的要求及方法。

（2）干貨原料的漲發(fā)

①理解干貨原料漲發(fā)的概念、意義。

②掌握干料漲發(fā)的方法及其適用的品種。

③了解干貨原料漲發(fā)的品種實例。

3、刀工技術

①了解刀工在烹調中的意義。

②理解刀工的概念、基本要求和基本技能知識。

③掌握刀法的概念。

④掌握原料成型及規(guī)格。

⑤掌握雞、鴨的整料出骨的加工過程。

⑥了解豬、雞等原料的部位分檔方法及其部位名稱、烹飪用途。

4、烹飪原料的初步熟處理

①理解烹飪原料初步熟處理的概念、意義和原則。

②掌握烹飪原料初步熟處理的方法和技能要領。

5、菜肴的組配

①理解菜肴組配的概念、意義。

②掌握菜肴組配的原則和方法。

③理解菜肴命名的方法和要求。

6、火候

①理解火候的概念。

②了解熱量的傳遞方式以及烹飪常用傳熱媒介的名稱和傳熱特點。

③掌握控制火候的原則與方法。

7、調味

①理解調味的概念和意義。

②理解基本味的類型及其在調味中的作用。

③掌握常用復制調味品的制作方法。

④掌握調味的方法和原則。

⑤掌握常用復合味的調制、風味特色和代表菜。

8、上漿、掛糊、勾芡、制湯

①理解上漿、掛糊、勾芡的概念及其在烹調中的作用。

②掌握漿的種類及其運用。

③掌握糊的種類及其運用。

④理解制湯的概念、意義。

⑤了解湯汁的分類及其制作步驟。

9、烹調方法

①理解烹調方法的概念和作用。

②掌握常用烹調方法的步驟及制作特點（拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、燒、拔絲、鹵）。

10、裝盤

①掌握裝盤的意義和要求。

②了解盛具的種類與用途。

③掌握冷熱菜裝盤的方法。

11、筵席知識

①了解筵席的意義、作用和種類。

②熟悉中式筵席的結構。

③掌握中式筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。

四、專業(yè)技能考試范圍及要求

（一）冷菜制作

1、范圍：蒜泥白肉、蔥酥鯽魚、花椒雞丁、姜汁菠菜、麻辣雞片、紅油素三絲、椒麻牛舌片。

2、要求：刀工規(guī)范，調味適口，質地恰當，色澤符合成菜要求，造型美觀。

（二）熱菜制作

1、范圍：回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、豆瓣魚、干燒臊子魚、鮮熘雞絲、麻婆豆腐、熗炒土豆絲、糖醋蓮白。

2、要求：刀工規(guī)范，調味適口，火候運用恰當，質地適宜，造型美觀。

（三）湯菜制作

1、范圍：丸子湯、酸菜雞絲湯、蘿卜連鍋湯、酸辣蛋花湯。

2、要求：刀工規(guī)范，調味適口，湯色符合要求，火候運用恰當，湯料比例合理。

（四）自行設計菜品制作

1、范圍：根據(jù)提供的原料，自行設計并制作一道菜品。

2、要求：原料搭配合理，制作方法恰當，刀工規(guī)范，調味適口，火候運用恰當，成菜美觀。

注：考試內容以考試大綱規(guī)定的內容為準，原則上不指定考試教材版本，參考教材主要為高等教育出版社出版的中等職業(yè)教育國家規(guī)定教材，以及省內中職院校出版的中等職業(yè)教育中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)系列教材，即：

《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第二版》主編蔣建基、張懷玉高等教育出版社2010年9月第二版

《烹飪原料知識第二版》主編孫一慰高等教育出版社2010年9月第二版

《中式烹調技藝第二版》主編李剛、王月智高等教育出版社2010年9月第二版

《川菜制作》主編張文、賈晉重慶大學出版社2013年

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