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考試科目1：《食品理化分析》

一、命題原則

1．考試目標

通過考試，考核學生是否系統(tǒng)地掌握了食品理化分析與檢測的方法和步驟、食品中各種營養(yǎng)成分及添加劑的分析原理及方法，是否具有把握分析檢測中出現(xiàn)誤差的原因與注意問題等的能力。

2．考試標準

本課程考試參照全日制普通高校同專業(yè)、同層次、同課程的本科水平，并體現(xiàn)培養(yǎng)應用型人才為主要目標的特點。在題量上能夠使中等水平的考生在規(guī)定的考試時間內(nèi)完成全部試題的作答，并有適當?shù)臅r間檢查作答情況。

3．考試依據(jù)和范圍

本考試以考試大綱為依據(jù)；以《食品理化檢驗技術》教材（王世平主編，中國林業(yè)大學出版社，2009 年 3月第 1 版）為主要考試范圍。

4．考試內(nèi)容

第一章 緒論

1. 食品理化檢驗的分類

2. 食品理化檢驗技術的基本要求

3. 樣品的采集與預處理

4. 相關法律法規(guī)與標準

了解食品理化檢驗的技術內(nèi)涵及分類、食品分析的發(fā)展動態(tài)；熟悉樣品的采集與預處理、化檢驗的常用術語、食品分析的概念及內(nèi)容、實驗方法分類、相關與回歸；掌握食品理化檢驗分析技術基本要求、誤差的產(chǎn)生與消除、實驗記錄與整理、有效數(shù)字、可疑數(shù)值的取舍。

第二章 食品中主要理化指標檢驗技術

1. 食品中水分檢驗的主要分析技術

2. 食品中灰分檢驗的主要分析技術

3. 食品的酸度檢驗的主要分析技術

了解其他水分測定的方法、水分活度的測定方法、非揮發(fā)性有機酸的分析；熟悉蒸餾法、卡爾-費休法、水不溶性灰分與水溶性灰分的測定、食品中的有機酸、酸度的概念、揮發(fā)酸的測定；掌握直接干燥法、總灰分的測定方法、總酸度的測定、有效酸度的測定。

第三章 食品中主要營養(yǎng)指標檢驗技術

1. 食品中蛋白質與氨基酸檢驗的主要分析技術

2. 脂肪與脂肪酸的主要分析技術

3. 食品中碳水化合物檢驗的主要分析技術

4. 食品中維生素檢驗的主要分析技術

5. 食品中礦物質元素檢驗的主要分析技術

了解其他蛋白質的分析方法；脂肪酸組成的測定、脂肪含量測定的其他方法；藍-愛農(nóng)法；食品中淀粉的旋光法分析；食品中淀粉的質量法分析；食品中的果膠分析；煙酸的分析法；氟的分光光度法；鋅的分光光度法；痕量硒的熒光散射光分光光度法；等離子體發(fā)射光譜法；酶活性測定；了解食品功能成分的概念。 熟悉蛋白質的雙縮脲法（福林-酚法）；考馬斯亮藍法；紫外吸收法；氨基酸的茚三酮法；氨基酸自動分析儀法；酸價、過氧化值、皂化價、羰基價的測定；還原糖的高錳酸鉀法、DNS比色法；鐵氰化鉀法；蔗糖的測定法；總糖的測定法；淀粉的酶水解法；粗纖維的纖維素測定儀法；2,4—二硝基苯肼法；三氯化銻比色法；熒光法；火焰原子吸收光譜法；原子熒光光譜法；蛋白質的功能特性測定；淀粉糊化度、老化度、α-化程度等測定。掌握蛋白質的凱氏定氮法；氨基酸的甲醛滴定法；脂肪含量的測定方法（索氏抽提法、酸水解法）；碘價的的測定；還原糖的直接滴定法；淀粉的酸水解法；粗纖維的質量分析法；2,6—二氯靛酚法；維生素A的高效液相色譜法；鄰菲羅啉法測定鐵元素的含量；EDTA法測定鈣元素的含量；幾種常見功能性成分含量的測定及分析方法。

第四章 食品添加劑的測定

1. 食品中抗氧化劑的主要測定方法

2. 食品中防腐劑的主要測定方法

3. 食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽的主要測定方法

4. 食品中增白劑的主要測定方法

熟悉食品抗氧化劑、食品中著色劑檢驗分析方法、食品增白劑的分析方法、食品中其他甜味劑的分析方法；掌握糖精鈉的測定、食品中亞硝酸鹽的鹽酸萘乙二胺分析法、苯甲酸的紫外分光光度法、苯甲酸及山梨酸的高效液相色譜法、鹽酸副玫瑰苯胺法分析漂白劑。

第五章 食品中有害成分的測定

1. 食品中農(nóng)藥殘留及獸藥殘留的主要測定方法

2. 食品中有害元素的主要測定方法

3. 食品中黃曲霉毒素的主要測定方法

4. 食品中甲醇、甲醛的主要測定方法

了解組胺、三甲胺、亞硝胺、丙烯酰胺、蘇丹紅、苯并[α]芘的測定方法；熟悉農(nóng)藥殘留獸藥殘留的測定方法、總砷、鉛、鎘、總汞的測定、AFB2的酶聯(lián)免疫吸附法、食品中甲醇、甲醛的測定。

第六章 食品物理性質的測定

1. 食品的密度測定方法

2. 食品的光學性質測定方法

3. 食品的流變分析及質構分析的主要測定方法

4. 食品的顏色分析的主要測定方法

了解熱性質分析、非破壞性分析、乳狀液性質分析；熟悉食品的密度測定、光學性質測定、流變分析及質構分析、顏色分析；掌握密度計法、折光法、黏度分析、測色儀法。

二、考試形式和考試題型

1．考試形式

本課程考試采用閉卷筆試形式，考試時間90分鐘，考卷滿分為100分。

2．考試題型

考試題型由以單項選擇題、多項選擇題、是非題、填空題、簡答題、綜合題等六個部分組成。

（1）單項選擇題（每小題1分，共20題，合計20分）選項錯選、多選不給分；

（2）多項選擇題（每小題2分，共5題，合計10分）選項錯選、多選不給分；

（3）是非題（每小題1分，共10題，合計10分）判斷錯誤不給分；

（4）填空題（每空1分，共10空，合計10分）錯填、漏填不給分；

（5）簡答題（每小題6分，共5題，合計30分）根據(jù)與參考答案相符程度酌情給分；

（6）綜合題（共1題，20分）根據(jù)與參考答案相符程度酌情給分。

三、樣題

例：單選題（ 每小題1分）

1. 維生素A與三氯化銻的飽和溶液反應，能生成（ ）色的化合物。

A. 藍色B. 紅色C. 綠色D. 黃色

四、主要參考教材

1. 《食品理化檢驗技術》王世平主編，中國林業(yè)大學出版社，2009年3月第1 版

2. 《食品分析科學》李啟隆，胡勁波主編，化學工業(yè)出版社，2011年2月第1版

3. 《食品質量檢驗員》（國家職業(yè)資格三級、四級）中國勞動社會保障出版社，2009年8月第1版

考試科目2：《食品工藝》

一、命題原則

1．考試目標

考試的目的在于考核學生對食品工藝學課程知識的理解與掌握，及是否可以繼續(xù)進行本科食品工藝學及相關課程深入學習的能力。

2．考試標準

本課程本著體現(xiàn)培養(yǎng)應用型人才為主要標準，在題量及難易程度上，參照普通高等院校相關專業(yè)、同層次、同課程的本科水平要求，能夠使其中等水平的考生在規(guī)定的考試時間內(nèi)完成全部試題的作答，并有適當?shù)臅r間檢查作答情況。

3．考試依據(jù)和范圍

本考試以考試大綱為依據(jù)；以《食品工藝學（第二版）》教材（趙晉府主編, 中國輕工業(yè)出版社，2007年4月）為主要考試范圍。

4．考試內(nèi)容

緒論

1. 食品工藝學的研究對象和內(nèi)容

2. 我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來

掌握食品工藝研究對象和內(nèi)容的基本概念，了解我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來，明確食品工藝教學目的和內(nèi)容，闡明食品工藝研究的意義。

第一篇 罐藏食品工藝

1. 罐藏食品的分類及加工工藝

2. 果蔬類罐頭

3. 肉禽類罐頭

4. 水產(chǎn)類罐頭

5. 其他類罐頭

6. 軟罐頭

掌握食品罐藏工藝的加工原理；掌握罐藏加工的基本方法——排氣、密封和殺菌；掌握罐藏容器的種類和特點；掌握肉類罐頭的腌制、煙熏加工工藝，果蔬原料漂燙、脫水等預處理，較全面地了解各種原料罐頭食品的加工工藝及其加工特點。

第二篇 軟飲料工藝

1. 軟飲料的概念，分類，用水處理，配料以及包裝材料

2. 碳酸飲料

3. 果汁和蔬菜汁飲料

4. 其他軟飲料

掌握軟飲料的概念，軟飲料的用水處理；掌握碳酸飲料，果汁和蔬菜汁飲料等加工工藝流程。掌握碳酸飲料碳酸化工藝，糖度計算方法，果汁和蔬菜汁的濃縮方法，以及殺菌工藝。

第三篇 焙烤制品加工工藝

1.焙烤制品的概念，分類及基礎知識

2.面包、蛋糕、餅干

掌握面包、蛋糕、餅干等焙烤食品的基本制作方法，掌握面團發(fā)酵技術，調制技術，烘烤技術。

第四篇 乳制品工藝和大豆制品工藝

1．乳制品工藝

2．超高溫滅菌技術

3．大豆制品生產(chǎn)工藝

掌握乳原料的驗收和預處理，原料乳的標準化，乳制品的超高溫滅菌技術，酸乳的加工工藝酶的概念；掌握大豆的組成，南北豆腐、內(nèi)酯豆腐的加工工藝；了解奶油和干酪的加工工藝。

第五篇 肉制品加工工藝

1．中式肉制品

2．西式肉制品

掌握中、西火腿加工工藝的特點，肉類干制品的加工工藝。

第六篇 果蔬制品工藝

1．果蔬的保鮮

2．果蔬的速凍

3．果蔬的干制

4．果蔬的糖制和腌制

了解果蔬的保鮮技術，果蔬的涂層和貯藏保鮮環(huán)境；了解果蔬的速凍加工工藝，掌握冷凍對果蔬的影響；掌握果蔬干制的方法，干制品的復水性；了解果蔬的糖制和腌制加工工藝。

第七篇 糖果和巧克力加工工藝

1．糖果

2．巧克力制品

了解糖果的類別，掌握糖果的發(fā)烊和返砂，糖的熬煮和成形；了解不同糖果的加工工藝特點；了解巧克力制品的特點，巧克力加工工藝，掌握巧克力料處理，精煉，調溫和成形工藝。

二、考試形式和考試題型

1．考試形式

本科目考試采用閉卷筆試形式（可以使用不含儲存功能的簡易計算器），考試時間90分鐘，考卷滿分為100分。

2．考試題型

考試題型由名詞解釋、單項選擇題、填空題、計算題、簡答題、綜合題等六個部分組成。

（1）名詞解釋（每小題3分，共4題，合計12分）根據(jù)與參考答案相符程度酌情給分；

（2）單項選擇題（每小題2分，共10題，合計20分）選項錯選、多選不給分；

（3）填空題（每空1分，共10題，合計10分）錯填、漏填不給分；

（4）計算題（每小題4分，共2題，合計8分）根據(jù)與參考答案相符程度酌情給分；

（5）簡答題（每小題6分，共4題，合計24分）根據(jù)與參考答案相符程度酌情給分；

（6）綜合題（共2小題，第1小題14分，第2小題12分，合計26分）根據(jù)與參考答案相符程度酌情給分。

三、樣題

例：名詞解釋

1. 商業(yè)滅菌

四、主要參考教材

1. 《普通食品工藝學》張文樸主編，化學工業(yè)出版社，2010年2月

2．《食品工藝學導論》馬長偉、曾名勇主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2002年

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