一、考試性質(zhì)

2016年湖北省普通高等學(xué)校招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生單獨(dú)招生考試，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)技能考試（含專業(yè)知識(shí)、技能操作考試），是面向中等職業(yè)學(xué)校（包括中等專業(yè)學(xué)校、職業(yè)高中、技工學(xué)校和成人中專）相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生的選拔性考試，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)技能考試，應(yīng)當(dāng)具有一定的信度、效度和必要的區(qū)分度。

二、考試依據(jù)

（一）依據(jù)《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》，具體包含：

《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》（人社廳發(fā)﹝2006﹞1號(hào)），人力資源和社會(huì)保障部辦公廳，2006年1月17日公布施行；《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》（人社廳發(fā)﹝2006﹞33號(hào)），人力資源和社會(huì)保障部辦公廳，2006年12月27日公布施行；《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》（人社廳發(fā)﹝﹝2009﹞66號(hào)），人力資源和社會(huì)保障部辦公廳，2009年5月25日公布施行；《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》（人社廳發(fā)﹝2010﹞39號(hào)），人力資源和社會(huì)保障部辦公廳，2010年4月19日公布施行。

1. 職業(yè)（工種）名稱：中式烹調(diào)師

（1）職業(yè)定義：根據(jù)成菜要求，合理選擇原料，運(yùn)用刀工、配菜、調(diào)味、熟制、裝盤等技法制作中式菜肴的人員。

（2）職業(yè)等級(jí)：中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)），職業(yè)編碼：4-03-01-01

（3）職業(yè)能力特征：手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。

2. 職業(yè)（工種）名稱：西式烹調(diào)師

（1）職業(yè)定義：運(yùn)用西式烹調(diào)方法，對(duì)食品原料進(jìn)行加工，烹制成西式菜點(diǎn)的人員。

（2）職業(yè)等級(jí)：中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)），職業(yè)編碼：4-03-02-01；

（3）職業(yè)能力特征：具有一定的學(xué)習(xí)和計(jì)算能力；具有一定的空間感和形體知覺(jué)；手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)。

3. 職業(yè)（工種）名稱：中式面點(diǎn)師

（1）職業(yè)定義：運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國(guó)風(fēng)味的面食、點(diǎn)心或小吃的人員。

（2）職業(yè)等級(jí)：中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)），職業(yè)編碼：4-03-01-02；

（3）職業(yè)能力特征：手指、手臂靈活，色覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等器官靈敏，形體感強(qiáng)。

4. 職業(yè)（工種）名稱：西式面點(diǎn)師

（1）職業(yè)定義：運(yùn)用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟方法對(duì)主料、輔料進(jìn)行加工，制成西式風(fēng)味面食、點(diǎn)心的人員。

（2）職業(yè)等級(jí)：中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)），職業(yè)編碼：4-03-02-02；

（3）職業(yè)能力特征：具有一定的學(xué)習(xí)和計(jì)算能力；具有一定的空間感和形體知覺(jué)；手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)。

5. 職業(yè)（工種）名稱：營(yíng)養(yǎng)配餐員

（1）職業(yè)定義：根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)配制適合不同人群合理營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。

（2）職業(yè)等級(jí)：中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)），職業(yè)編碼：4-03-04-01；

（3）職業(yè)能力特征：具有熟練、準(zhǔn)確的計(jì)算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語(yǔ)言表達(dá)能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。

6. 職業(yè)（工種）名稱：廚政管理師

（1）職業(yè)定義：從事餐飲廚房生產(chǎn)與行政管理工作的人員。

（2）職業(yè)等級(jí)：中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)），職業(yè)編碼：X4-03-99-01；

（3）職業(yè)能力特征：具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力、策劃能力、計(jì)算能力、表達(dá)與溝通能力，色、味、嗅等感官靈敏。

（二）參照、執(zhí)行《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》確定和最新頒布施行的餐飲及相關(guān)食品加工業(yè)烹飪相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

三、考試方法

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)類技能考試主要包括專業(yè)知識(shí)考試、技能操作考試兩個(gè)組成部分。

技能考試總分490 分，其中專業(yè)知識(shí)考試150 分，技能操作考試340 分，合計(jì)考試成績(jī)294 分（含）以上為合格，293 分（含）以下為不合格。

用計(jì)算機(jī)輔助進(jìn)行專業(yè)知識(shí)考試（簡(jiǎn)稱“機(jī)考”），考試時(shí)間60分鐘，考生提交答卷時(shí)顯示成績(jī)。在實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地進(jìn)行技能操作考試，分為中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師等4個(gè)不同工種，由考生報(bào)名時(shí)自主選擇其中1個(gè)工種參加考試，考試時(shí)間150分鐘。

四、考試內(nèi)容與評(píng)分辦法

以形成的中職畢業(yè)生從業(yè)能力為立足點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)技能考試內(nèi)容與中職畢業(yè)生從業(yè)技能的需要相互兼容，在識(shí)記、理解、運(yùn)用、綜合運(yùn)用各個(gè)層面，充分融合專業(yè)知識(shí)和技能操作的職業(yè)技能要素，合理運(yùn)用專業(yè)知識(shí)考試、技能操作測(cè)量手段，將專業(yè)知識(shí)融入技能操作考試內(nèi)容，將技能操作融入專業(yè)知識(shí)考試內(nèi)容。

第一部分專業(yè)知識(shí)考試內(nèi)容與評(píng)分辦法

一、烹飪?cè)现R(shí)

（一）烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)

1.烹飪?cè)系母拍睢①|(zhì)量要求及原料選擇的標(biāo)準(zhǔn)和原則；

2.烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)；

3.烹飪?cè)系姆诸悺⑵焚|(zhì)鑒別方法、原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法。

（二）谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí)

1.認(rèn)識(shí)常用谷物類原料及谷物制品；

2.谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。

（三）蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)

1.認(rèn)識(shí)常用蔬菜類原料；

2.蔬菜類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求。

（四）畜禽類原料基礎(chǔ)知識(shí)

1.認(rèn)識(shí)常用畜禽類原料；

2.常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季。

（五）水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識(shí)

1.認(rèn)識(shí)常用水產(chǎn)品類原料；

2.常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求。

（六）干貨制品類原料基礎(chǔ)知識(shí)

干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn)。

（七）菌藻類原料基礎(chǔ)知識(shí)

1.菌藻類原料的概念和化學(xué)成分；

2.藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營(yíng)養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別。

（八）動(dòng)物保護(hù)常識(shí)

國(guó)家動(dòng)物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)。

二、烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

（一）營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)

1.糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水等六大營(yíng)養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用及食物來(lái)源；

2.六大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系；

3.熱量計(jì)算方法；

4.食物的消化與吸收相關(guān)知識(shí)。

（二）烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.烹飪?cè)系姆诸?、營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)；

2.主要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（三）合理烹飪與平衡膳食

1.合理烹飪、平衡膳食的目的及意義；

2.合理烹調(diào)與加工的目的與方法；

3.特殊人群的膳食特點(diǎn)；

4.不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。

三、食品安全知識(shí)

（一）食品安全基礎(chǔ)知識(shí)

1.食品安全的基本要求；

2.食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施；

3.食品的保鮮和保藏的方法。

（二）食品生物性危害及其控制

1.細(xì)菌性、病毒性、真菌性、寄生蟲性、昆蟲性動(dòng)植物等食品危害的原理、危害性及污染食品的途徑；

2.各類病源生物危害的預(yù)防措施和控制方法。

（三）食品化學(xué)毒物及其控制

1.主要化學(xué)污染物和天然毒物的類別，在原料中分布特點(diǎn)；

2.烹飪的降解作用、效果及控制措施。

（四）烹飪?cè)闲l(wèi)生與安全

1.食品原料的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度；

2.各類烹飪?cè)弦赘缘脑蚣坝绊懸蛩兀?/P>

3.各類烹飪?cè)闲l(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與判定方法、保鮮保質(zhì)的方法。

（五）烹飪初加工衛(wèi)生與安全

1.烹飪?cè)铣跫庸さ男l(wèi)生意義；

2.加工過(guò)程中的去毒技術(shù)、檢驗(yàn)方法及合理加工方法。

（六）烹飪工藝衛(wèi)生與安全

1.廚師的操作規(guī)范對(duì)餐飲食品衛(wèi)生的重要性；

2.各類調(diào)味、烹制方法對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的控制作用；

3.廚房設(shè)備與環(huán)境的衛(wèi)生維護(hù)方法。

（七）餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全

1.服務(wù)與烹飪?cè)诓惋嬍称沸l(wèi)生控制中的分工合作關(guān)系；

2.餐具消毒的技術(shù)與衛(wèi)生規(guī)范；

3.餐廳和餐飲公共區(qū)域衛(wèi)生的一般要求。

（八）食品安全管理

1.餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求；

2.餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；

3.《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容。

四、烹飪?cè)铣跫庸ぶR(shí)

（一）刀工基礎(chǔ)

1.刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法；

2.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等烹飪刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用。

（二）烹飪?cè)系牡豆こ尚?/P>

1.塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等常見(jiàn)基本料形的刀工成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；

2.原料美化成型刀法的應(yīng)用：麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用。

（三）熱菜配菜基礎(chǔ)

1.熱菜配菜的重要性和基本要求；

2.熱菜配菜的原則和基本方法；

3.菜肴命名的方法和要求；

4.宴席配菜的類型及基本要求；

5.宴席菜肴的配制方法。

五、烹飪技術(shù)知識(shí)

（一）烹飪概述

1.烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意義和作用；

2.中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。

（二）鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?/P>

1.鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求；

2.鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng)；

3.不同部位原料的特點(diǎn)和用途；

4.分檔取料及整料去骨的加工方法和操作要領(lǐng)。

（三）干貨原料初步加工

1.干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求；

2.干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟。

（四）烹飪?cè)系某醪綗崽幚砑夹g(shù)

1.烹調(diào)原料初步熱處理的各種方法；

2.烹調(diào)原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。

（五）火候

1.火候的概念；

2.不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?/P>

（六）調(diào)味技術(shù)

1.味覺(jué)和味的分類；

2.調(diào)味的方法；

3.調(diào)味的原則。

（七）制湯技術(shù)

1.湯汁的分類及制作步驟；

2.湯汁形成的基本原理。

（八）上漿、掛糊、勾芡技術(shù)

1.調(diào)制漿、糊、芡所用的原料；

2.上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。

（九）熱菜的烹調(diào)方法與熱菜裝盤

1.熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法；

2.常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵；

3.盛器與菜肴配合的原則。

（十）冷菜與食品造型技術(shù)

1.冷菜與食品造型技術(shù)的形成與發(fā)展；

2.菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求；

3.不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù)；

4.簡(jiǎn)單果蔬雕刻品種的制作方法。

（十一）面點(diǎn)制作技術(shù)知識(shí)

水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、酥點(diǎn)等品種的制作技術(shù)要領(lǐng)。

（十二）西式烹調(diào)技術(shù)知識(shí)

基礎(chǔ)湯和少司、頭盤的制作、湯菜的制作、熱菜的制作、早餐、快餐與小吃等品種的制作技術(shù)要領(lǐng)。

六、餐飲成本核算知識(shí)

（一）餐飲成本核算知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)

1.餐飲業(yè)的成本概念；

2.出料率的基本知識(shí)。

（二）具體項(xiàng)目的核算

1.凈料成本的計(jì)算；

2.調(diào)味品成本的計(jì)算；

3.成品成本的計(jì)算；

4.宴會(huì)成本的計(jì)算。

七、試卷結(jié)構(gòu)及分值比例

（一）試卷結(jié)構(gòu)

1．單項(xiàng)選擇題

30小題，每小題4分，共120分。

2.判斷題

10小題，每小題3分，共30分。

（二）分值比例

八、專業(yè)知識(shí)考試樣卷（詳見(jiàn)附件1）

第二部分技能操作考試內(nèi)容與評(píng)分辦法

一、烹飪技能操作考試內(nèi)容

（一）原料初加工

1.對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行清洗整理；

2.對(duì)家禽類原料進(jìn)行開(kāi)膛、清洗整理，對(duì)家畜類的頭、蹄、尾部及內(nèi)臟原料進(jìn)行清洗整理；

3.根據(jù)菜肴要求對(duì)有鱗魚類原料進(jìn)行清洗整理，對(duì)無(wú)鱗魚類原料進(jìn)行宰殺、開(kāi)膛加工；

4.對(duì)腌臘制品進(jìn)行清理加工；

5.對(duì)干制植物性原料進(jìn)行水發(fā)、油發(fā)加工；

6.對(duì)原料進(jìn)行冷凍和解凍處理；

7.對(duì)糧食制品進(jìn)行預(yù)制加工。

（二）原料分檔與切割

1.根據(jù)魚的部位特點(diǎn)進(jìn)行分割取料；

2.根據(jù)菜品要求將動(dòng)植物原料切割成片、絲、丁、條、塊、段等形狀；

3.根據(jù)菜品要求對(duì)動(dòng)、植物性原料進(jìn)行花刀處理。

（三）原料調(diào)配與預(yù)制加工

1.根據(jù)菜肴規(guī)格準(zhǔn)確配制主、配料數(shù)量，能根據(jù)菜肴質(zhì)地、色彩、形態(tài)要求，進(jìn)行主、配料的搭配組合；

2.根據(jù)菜肴品種合理選用餐具；

3.運(yùn)用排、扣、包、捆等技法組配花色菜肴；

4.調(diào)制水粉糊、全蛋糊、水粉漿、全蛋漿、致嫩漿、蛋清糊、蛋泡糊、脆漿糊，對(duì)原料進(jìn)行拍粉、粘掛處理。

5.對(duì)動(dòng)物性原料進(jìn)行腌制調(diào)味處理；

6.調(diào)制咸鮮味、酸甜味、家常味、香辣味、麻辣味等味型；

7.運(yùn)用調(diào)料對(duì)原料進(jìn)行調(diào)色處理；

8.制作毛湯。

（四）勺工訓(xùn)練

熟練運(yùn)用翻鍋技法。

（五）菜肴制作

1.對(duì)原料進(jìn)行水焯、走油、走紅等預(yù)熟處理；

2.運(yùn)用煎、炒、炸、煮、蒸、氽、烤、熘、爆、燴、燒、燜等12種烹調(diào)方法制作湖北地方風(fēng)味菜肴；

3.制作冷制冷食、熱制冷食菜肴。

（六）冷拼與食品雕刻制作

1.對(duì)不同冷菜進(jìn)行切配裝盤；

2.制作2-3種花色冷菜拼盤；

3.完成簡(jiǎn)單的菜肴盤飾；

4.制作簡(jiǎn)單果蔬雕刻品種。

（七）面點(diǎn)制作

制作簡(jiǎn)單的水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、酥點(diǎn)等面點(diǎn)品種。

（八）西餐制作

制作簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)湯和少司、頭盤、湯菜、熱菜、早餐、快餐與小吃等西餐品種。

二、實(shí)操考試內(nèi)容及分值比例

（一）實(shí)操考試內(nèi)容

在90分鐘內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作，完成兩個(gè)品種。第一個(gè)為規(guī)定品種；第二個(gè)為自選品種，要求從四個(gè)指定品種中四選一，抽簽決定。原料由考場(chǎng)提供。

（二）分值比例

三、技能操作考試樣卷（詳見(jiàn)附件2）

武漢商學(xué)院

二○一五年六月二十六日

附件1：專業(yè)知識(shí)考試樣卷（待更新）

附件2：技能操作考試樣卷（待更新）