武漢商學(xué)院2016年單獨(dú)招生考試烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)專業(yè)知識(shí)考試樣卷

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共30小題，每小題4分，共120分；在每小題列出的四個(gè)備選答案中僅有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題前的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分）

1、豆腐素有植物肉之美稱。其發(fā)明人淮南王劉安的方士所處時(shí)代是（）。

A、秦代B、漢代

C、唐代D、宋代

2、優(yōu)質(zhì)銀耳除色澤潔白、朵大完整、清香、無(wú)雜質(zhì)之外，還（ ）。

A、略有皺褶 B、略有光澤

C、略有草味 D、略有褐斑

3、料酒含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中可以促進(jìn)異味揮發(fā)，使酸在加熱時(shí)形成具有香氣的酯類的是（）。

A、乙酸 B、酯類

C、乙醇 D、氨基酸

4、中國(guó)著名的云南火腿主要產(chǎn)于（ ）。

A、如皋 B、江都

C、宣威 D、義烏

5、用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是（ ）。

A、高梁 B、小麥

C、大米 D、玉米

6、維生素B1又名（）。

A、硫胺素 B、核黃素

C、吡多醇 D、鈷胺素

7、烹制菠菜時(shí)，先在沸水中焯一下，可去較多的草酸，有利于人體吸收（ ）。

A、鈣 B、銅

C、碘 D、鋅

8、健康的成人每日攝入的食鹽量應(yīng)控制在（ ）。

A、25克以下 B、20克以下

C、15克以下 D、10克以下

9、瘦豬肉中蛋白質(zhì)的含量大約是（ ）。

A、15% B、20%

C、25% D、30%

10、蔬菜的最大營(yíng)養(yǎng)特色是為人體提供肌體所需要的（ ）。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪

C、維生素 D、葡萄糖

11、我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（ ）。

A、0.03克/千克 B、0.05克/千克

C、0.15克/千克 D、0.5克/千克

12、引起食品腐敗變質(zhì)最主要的原因是（ ）。

A、微生物的作用 B、溫度

C、濕度 D、氧氣

13、畜、禽、魚(yú)、蛋等動(dòng)物性原料的最適宜的貯存溫度為（ ）。

A、0～4 ℃ B、8～12 ℃

C、-4～-1℃ D、80～100 ℃

14、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15min后（）。

A、食用 B、銷毀

C、入冰箱 D、入庫(kù)房

15、使用下列烹飪?cè)希滓鸫竽c桿菌中毒的是（ ）。

A、新鮮的黃花菜 B、自死的鱔魚(yú)、甲魚(yú)

C、變餿的米飯 D、未洗凈熟透的肥腸

16、菊花花刀主要適用于形體較大、肉質(zhì)較厚的動(dòng)物性原料。操作時(shí)，所剞的深度一般為原料厚度的（ ）。

A、五分之一 B、三分之一

C、五分之四 D、無(wú)法確定

17、切分面包最合理的刀工技法是（ ）。

A、滾料切 B、直切

C、鋸刀切 D、拉刀切

18、在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時(shí)，需要結(jié)合進(jìn)行的洗滌方法是（ ）。

A、清水漂洗法 B、刮剝洗滌法

C、灌水沖洗法 D、里外翻洗法

19、原料的刀工處理應(yīng)注意纖維紋理方向。下列原料宜垂直紋理走向切片的是（ ）。

A、鹵牛肉 B、雞脯肉

C、純魚(yú)肉 D、瘦豬肉

20、下列魚(yú)鮮，在初加工時(shí)不需褪鱗的是( )。

A、鯽魚(yú) B、鰣魚(yú)

C、鯉魚(yú) D、白魚(yú)

21、回鍋肉的烹調(diào)方法是（ ）。

A、紅燒 B、黃燜

C、軟溜 D、熟炒

22、制作下列菜肴，應(yīng)收包芡的菜肴是（ ）。

A、玉米甜羹 B、酸辣魷魚(yú)筒

C、紅燒鮰魚(yú) D、板栗燜仔雞

23、關(guān)于山東菜，敘述不正確的是（ ）。

A、山東菜由濟(jì)南菜、濟(jì)寧菜和膠東菜所構(gòu)成；

B、其風(fēng)味特色是：鮮咸、純正，善用面醬，蔥香突出

C、精于爆、炒、炸、扒，擅長(zhǎng)制湯和用湯

D、菜品生猛、鮮淡、精美

24、調(diào)制花椒鹽味碟時(shí)，花椒與鹽的比例是（ ）。

A、1～2﹕1 B、2～3﹕1

C、4～5﹕1 D、5～6﹕1

25、水煮牛肉的質(zhì)感要求是（ ）。

A、軟嫩化渣 B、柔軟滑嫩

C、酥爛油潤(rùn) D、外酥脆，內(nèi)軟嫩

26、構(gòu)成菜品成本的要素是（ ）。

A、主料、配料成本 B、主料、配料、調(diào)料成本

C、主料、配料、燃料成本 D、主料、配料、調(diào)料、燃料成本

27、凈料成本單位核算可分為生料成本核算、半成品成本核算和（ ）。

A、主料成本核算 B、配料成本核算

C、熟制品成本核算 D、原材料成本核算

28、某菜肴的主料凈料質(zhì)量是400克，凈料率是80%，毛料進(jìn)價(jià)是20元/千克，調(diào)配料成本為4元，則其原材料成本分別為（ ）。

A、主料成本8元 B、主料成本10元

C、原材料成本12元 D、原材料成本14元

29、關(guān)于飲食品價(jià)格核算，敘述錯(cuò)誤的是（）。

A、產(chǎn)品售價(jià)＝產(chǎn)品成本×（1＋成本毛利率）

B、產(chǎn)品售價(jià)＝產(chǎn)品成本×（1－銷售毛利率）

C、產(chǎn)品售價(jià)＝產(chǎn)品成本＋毛利額

D、產(chǎn)品售價(jià)＝產(chǎn)品成本＋營(yíng)業(yè)費(fèi)用＋稅金＋利潤(rùn)

30、某筵席售價(jià)為880元，實(shí)耗主料成本348元，配料成本52元，調(diào)料成本40元，燃料耗費(fèi)計(jì)10元，損壞餐具2件計(jì)價(jià)30元。則其毛利額為（ ）。

A、筵席總成本為480元 B、筵席總成本為450元

C、筵席毛利額為320元 D、筵席毛利額為350元

二、判斷題（本大題共10小題，每小題3分，共30分；判斷下列命題正誤，對(duì)確劃“√”，錯(cuò)誤劃“×”。）

1、通過(guò)配菜可以有效地確定制作菜肴的成本。 （ ）

2、熱菜工藝中紅案的主要工作是切配加工紅色畜禽動(dòng)物原料。 （ ）

3、一份完整的菜肴要經(jīng)過(guò)配菜和烹調(diào)兩道工序來(lái)完成。 （ ）

4、配菜是刀工與烹飪之間的紐帶，是菜肴的設(shè)計(jì)過(guò)程。 （ ）

5、花色菜在配菜中要做到色、香、味、形的和諧統(tǒng)一。 （ ）

6、炒葉菜類蔬菜講究“熱鍋、旺火、快炒、速成、現(xiàn)烹現(xiàn)吃、一熱三鮮”。（ ）

7、煨是將加工好的烹飪?cè)嫌梦⒒痖L(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行加熱，使成品軟爛帶汁的一種烹飪方法。 （ ）

8、“全家福”、“將軍過(guò)橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”，是根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的。 （ ）

9、干燒為四川所擅長(zhǎng)，菜肴鹵汁收干，盤中見(jiàn)油又見(jiàn)汁。 （ ）

10、味精不宜放在堿性溶液中，否則它會(huì)失去鮮味。 （ ）

武漢商學(xué)院2016年單獨(dú)招生考試烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)模擬試卷參考答案

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共30小題，每小題4分，共120分）

1-5、BBCCC 6-10、AADAC 11-15、BAABD

16-20、CCDAB21-25、DBDBA 26-30、DCDBD

二、判斷題（本大題共10小題，每小題3分，共30分）

1、√ 2、× 3、× 4、√ 5、√

6、√ 7、√ 8、√ 9、× 10、√