Ⅰ 考試內(nèi)容及要求

總體要求：學(xué)生了解和掌握烹飪?cè)系姆N類、產(chǎn)地、上市季節(jié)、質(zhì)量鑒定和保管等商品學(xué)特性；對(duì)原料的組織結(jié)構(gòu)、組成成分、風(fēng)味以及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)，熟練掌握烹飪?cè)系倪x擇與加工。

緒論

（一）考試內(nèi)容：烹飪?cè)蠈W(xué)研究的對(duì)象及內(nèi)容。

（二）基本要求：了解烹飪?cè)戏诸惖囊饬x和原則，烹飪?cè)系倪\(yùn)用歷史、烹飪?cè)系陌l(fā)展?fàn)顩r和趨勢(shì)，烹飪?cè)系纳飳W(xué)分類和命名。

第一章 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別與保藏

（一）考試內(nèi)容：烹飪?cè)系倪x擇；烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別；烹飪?cè)系谋２?/P>

（二）基本要求：了解烹飪?cè)线x擇的意義，要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握烹飪?cè)线x擇的原則和方法，懂得品質(zhì)鑒別的意義、標(biāo)準(zhǔn)、方法、能根據(jù)烹調(diào)工藝的要求對(duì)常用的烹飪?cè)线M(jìn)行感官鑒別。掌握導(dǎo)致烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的因素，并針對(duì)變質(zhì)因素采取適當(dāng)?shù)姆椒ㄑ娱L(zhǎng)原料的保藏期。

第二章 植物性烹飪?cè)?/P>

（一）考試內(nèi)容：糧食作物的組織結(jié)構(gòu)、成分；糧食制品的分類及品種特點(diǎn)；大米、小麥粉、大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分、種類、質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；果蔬及果蔬制品的概念、分類和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

（二）基本要求：了解各類糧食的生長(zhǎng)、分布和品質(zhì)特點(diǎn)；了解種子糧食作物的組織結(jié)構(gòu)和成分；掌握大米、小麥粉和大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分、種類、質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉絲、西米等糧食制品的概念、分類、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。掌握蔬菜的概念、分類、品種、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握根類蔬菜、莖類蔬菜、葉類蔬菜、果類蔬菜、花類蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握蔬菜制品的種類、保藏原理、風(fēng)味特點(diǎn)及代表品種。了解果品的形成過(guò)程和生物學(xué)分類；了解鮮果和干果在烹飪運(yùn)用中的差別；掌握果品的概念、分類及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握果品制品的概念、分類及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

第三章 動(dòng)物性原料

（一）考試內(nèi)容：肉的組織結(jié)構(gòu)及物化性質(zhì)；畜類原料的種類和肉質(zhì)特點(diǎn)；畜類副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和肉質(zhì)特點(diǎn)；禽類原料及禽類副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)；兩棲類和爬行類組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)，魚類原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用規(guī)律；低等動(dòng)物原料的品種特點(diǎn)。

（二）基本要求：要求熟悉動(dòng)物組織的種類；掌握肉的主要組織包括結(jié)締組織和肌肉組織的種類、結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學(xué)成分及其變化對(duì)烹飪加工的影響；掌握豬、牛兩種有代表性的畜類動(dòng)物的肉質(zhì)特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握最常用的腎臟、肝臟、胃、蹄筋和皮、乳汁的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)或風(fēng)味特點(diǎn)以及在烹飪中運(yùn)用；掌握野畜與家畜在肉質(zhì)特點(diǎn)上的異同；熟悉羊、兔等畜類以及其他副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用。掌握雞、鴨兩種有代表性禽類原料的肉質(zhì)和風(fēng)味特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；掌握禽蛋的理化特性和烹飪運(yùn)用；掌握燕窩的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；熟悉風(fēng)雞、板鴨、咸蛋和皮蛋的特點(diǎn)和運(yùn)用。掌握蛙類、龜鱉、蛇類原料的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。掌握魚類原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用規(guī)律；掌握魚類制品的特點(diǎn)和運(yùn)用。了解并認(rèn)識(shí)常用的淡水魚、海水魚和回游魚的種類的外形和肉質(zhì)特點(diǎn)；海膽、海蜇、蝦、蟹、軟體動(dòng)物等低等動(dòng)物原料的品質(zhì)鑒定和烹飪運(yùn)用。

第四章 調(diào)輔原料

（一）考試內(nèi)容：調(diào)味原料；輔助原料；

（二）基本要求：了解調(diào)味原料的生產(chǎn)工藝、分類知識(shí)和常見的調(diào)味原料種類名稱、形態(tài)特征、基本的理化特性等。掌握常用調(diào)味原料的質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)及在烹飪中的作用。了解輔助原料的基本理化特性、常用的種類、使用方法及其烹飪運(yùn)用規(guī)律。

Ⅱ 考試形式及試卷結(jié)構(gòu)

（一）考試形式：閉卷、筆試

（二）試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)：

原料的品質(zhì)鑒別和保藏 約20%

植物性原料 約30%

動(dòng)物性原料 約30%

調(diào)輔原料 約20%

（三）試卷題型結(jié)構(gòu)：

名詞解釋題 5小題，每小題3分，共15分

填空題 10小題，每小題3分，共30分

判斷改錯(cuò)題 5小題，每小題2分，共10分

簡(jiǎn)答題 6小題，每小題5分，共30分

論述題 1小題，每小題15分，共15分

（四）試卷難易度比例

試題按其難度分為容易、中等題、難題，三種試題分值的比例約為4：4：2

Ⅲ 題型示例

(一)名詞解釋

蛤士蟆油：

（二）填空題

火腿較為著名的是浙江金華火腿又稱___________、江蘇如皋火腿又稱___________和云南宣威火腿又稱___________。

（三）判斷改錯(cuò)題

（ ）對(duì)同一種動(dòng)物而言：不同部位的肉，顏色不同。如運(yùn)動(dòng)部位較多的肉，顏色深。改正：

（四）簡(jiǎn)答題

影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的基本因素是什么？

（五）論述題

試論述影響肉質(zhì)嫩度的因素。

Ⅳ 參考書目

1.《中式烹飪?cè)稀返谝话?，閻紅主編，旅游教育出版社

2.《烹飪?cè)蠈W(xué)》第一版，趙廉 主編，北京:中國(guó)紡織出版社

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