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職業(yè)資格類、計算機(jī)類、建筑工程類、等9大類考試的在線網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)輔導(dǎo)。

課程編號: 課程名稱: 食品技術(shù)原理

一、考試的總體要求

要求考生對食品技術(shù)原理的基礎(chǔ)理論、基本概念、基本方法、主要的食品成分和食品加工的原理和技術(shù)特征等有較全面的掌握；要求考生對食品技術(shù)原理的研究動向有所了解。

二、考試的內(nèi)容

1、熟練掌握食品的低溫處理和保藏的目的和原理，掌握冷卻與凍結(jié)、冷藏與凍藏、回?zé)崤c解凍的理論，并熟悉相應(yīng)的加工處理方法，為食品的冷藏和冷凍處理打下理論基礎(chǔ)。熟練掌握食品干燥的基本理論和干燥過程中食品物料的物理與化學(xué)的變化，熟悉對流、接觸、冷凍和輻射干燥的方法和裝置，為食品的干燥與貯藏打下理論基礎(chǔ)。

2、熟練掌握微生物的耐熱性、食品的熱傳遞和殺菌強(qiáng)度和殺菌時間的計算及評價。了解食品加熱殺菌的基礎(chǔ)理論和罐藏食品熱傳遞的方式，掌握殺菌強(qiáng)度和殺菌時間的計算和評價的方法，熟悉食品加熱殺菌和熱力殺菌裝置。

3、熟練掌握肉制品加工特點(diǎn)、主要畜禽種類的特征、肉的原料加工特點(diǎn)，了解肉制品加工現(xiàn)狀和研究熱點(diǎn)。掌握肉的形態(tài)學(xué)與肉的質(zhì)量關(guān)系、肌肉組織，特別是橫紋肌的結(jié)構(gòu)。了解蛋白質(zhì)與肉的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和肉的持水能力的關(guān)系。掌握腌制時發(fā)色的機(jī)理，掌握影響腌制質(zhì)量的因素。掌握影響煙熏質(zhì)量的因素。掌握肉的成熟與肉的品質(zhì)關(guān)系，肉的腐敗特征。掌握輔料對肉制品質(zhì)量的影響。掌握防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑的作用機(jī)理。掌握肉發(fā)酵的原理和特點(diǎn)，掌握有關(guān)因素的控制。掌握主要肉制品的加工工藝。

4、熟練掌握乳制品的基本概念，對乳的性質(zhì)及成分的性質(zhì)有較全面的認(rèn)識。掌握加熱及均質(zhì)的作用，加熱及均質(zhì)條件的確立，均質(zhì)及加熱對乳的影響等。掌握乳的驗(yàn)收和乳的冷卻技術(shù)。對殺菌鮮乳和滅菌乳的生產(chǎn)原理有全面的理解。掌握甜煉乳的加工工藝，淡煉乳加工方法，不同乳粉的生產(chǎn)機(jī)理。了解酸乳、奶油與干酪的加工原理。

5、熟練掌握我國飲料的分類方法和軟飲料的種類，水處理的方法，飲料中各種原料的功能和使用范圍。掌握單糖漿和終糖漿的制備；碳酸化過程及灌裝等過程，工藝計算；碳酸飲料質(zhì)量問題及其預(yù)防措施。掌握果汁飲料所用原料果中主要成分的加工性能；了解果汁生產(chǎn)的一般過程。了解HACCP在飲料工業(yè)中的應(yīng)用。

6、熟練掌握面制品生產(chǎn)所需的原輔材料，及其化學(xué)成分和性質(zhì)，熟悉和掌握各種原輔材料的工藝性能，能根據(jù)各種面制品對品質(zhì)的不同要求，正確選擇所需得原輔材料。掌握面包生產(chǎn)中的加工理論、工藝和方法，能根據(jù)配方進(jìn)行物料衡算和各工序相關(guān)的計算，并能根據(jù)所使用的原輔料和對產(chǎn)品品質(zhì)的要求，正確選擇工藝條件和加工方法。了解餅干的分類和配料方法，熟悉和掌握各種餅干生產(chǎn)工藝流程、加工理論及方法。

三、主要參考書目

1．食品技術(shù)原理 趙晉府 中國輕工業(yè)出版社，2002

2．食品工藝學(xué)（第二版） 趙晉府 中國輕工業(yè)出版社，2007

四、試卷題型及大致比例

1．名詞解釋、填空、是非、選擇題等：約30%

2．簡答(包括論證、畫圖分析)題：約30%

3．分析題與論述題：約40%

五、考試形式及時間：

采用閉卷筆試，考試時間為三小時(滿分150分)。

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