易賢網(wǎng)網(wǎng)校上線了！

>>>點擊進入<<<

網(wǎng)校開發(fā)及擁有的課件范圍涉及公務員、財會類、外語類、外貿(mào)類、學歷類、

職業(yè)資格類、計算機類、建筑工程類、等9大類考試的在線網(wǎng)絡培訓輔導。

一、課程基本信息

課程名稱：食品微生物學

英文名稱：FoodMicrobiology

課程類別：專業(yè)基礎課

適用對象:食品科學與工程等專業(yè)

先修課程：有機化學、無機化學、生物化學等。

二、課程簡介

《食品微生物學》是食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、生物工程等相關專業(yè)的專業(yè)基礎課程，通過課堂教學和實驗，學生應初步掌握細菌、真菌、病毒等主要類型微生物的形態(tài)結構、營養(yǎng)、生理、代謝等方面的基礎知識，以及微生物學在食品工業(yè)中應用的基本原理和方法，微生物引起食品污染的途徑，引起腐敗變質(zhì)的環(huán)境影響因素，檢測和控制食品中有害微生物活動的方法。為后續(xù)課程的學習打下必要的專業(yè)基礎知識。

三、課程性質(zhì)與教學目的

《食品微生物學》是食品科學與工程等專業(yè)重要的專業(yè)基礎課程之一。學習此課程以前，學生已經(jīng)掌握了必要的數(shù)學、物理、化學與生物科學的知識，并學習了生物化學等課程。

本課程的目的在于：通過教學，使學生掌握微生物的形態(tài)結構、營養(yǎng)、生理、代謝、生長方式和生長規(guī)律、遺傳和變異、傳染和免疫、分類和鑒定以及微生物生態(tài)學等基礎知識，以及在食品環(huán)境中的生長繁殖（微生物與食品原料、工藝、環(huán)境的關系）等生命活動規(guī)律，微生物在食品工業(yè)中應用的基本原理和方法，微生物引起食品微生物污染的途徑，引起腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素，檢測和控制有害微生物活動的方法。了解微生物學的發(fā)展簡史和微生物在食品科學、農(nóng)業(yè)，以及工業(yè)、醫(yī)學、環(huán)境保護和生命科學研究和技術發(fā)展中的重要應用；了解和掌握微生物菌種分離和培養(yǎng)、染色和觀察、菌種選育、菌種保藏、以及有害微生物控制等基本微生物學實驗技術原理和方法。為學習后續(xù)課程如食品工藝學、發(fā)酵工藝學、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、發(fā)酵工程、食品檢驗、應用微生物學、食品酶學等課程打下必要的專業(yè)基礎知識。

四、教學內(nèi)容及要求

緒論

（一）目的要求：

了解本學科的概貌。通過緒論的學習，主要應掌握微生物的概念，微生物學發(fā)展史上有重要地位的幾位科學家的姓名及其主要成就；微生物的五大共性及其原因；微生物的組成和分類；原核微生物和真核微生物的主要區(qū)別；了解微生物學在理論研究和各應用領域中的重要作用，微生物學的主要分支學科，及在微生物學中最為常用、最為基本的實驗技術。

（二）教學內(nèi)容：

1.主要內(nèi)容

微生物學的發(fā)展史

微生物的應用及對基礎研究的促進。

微生物學的分支學科

微生物的特性：五大共性

微生物學中的幾種重要實驗技術

微生物的組成和分類

2.基本概念和知識點

微生物的定義；微生物學發(fā)展史上有重要地位的幾位科學家的姓名；微生物的五大共性。幾種重要實驗技術的名稱；無菌操作；污染的概念；顯微鏡的種類；細菌菌體染色的原因；微生物的組成；原核微生物和真核微生物結構上的主要區(qū)別。

3.問題與應用（能力要求）

微生物學發(fā)展史上有重要地位的幾位科學家的主要成就。微生物學的應用現(xiàn)狀；微生物學的應用前景。產(chǎn)生微生物五大共性的原因，并從微生物體積微小這一特性來解釋其他特性。無菌觀念的重要性。

原核生物——細菌

（一）目的要求：

通過本章的學習應了解和掌握，原核生物的基本結構；原核生物的特殊結構與相應功能；原核生物細胞壁的結構與革蘭氏染色的關系；真核細胞與原核細胞在結構上的主要差別；細菌的繁殖和分類；放線菌和藍細菌的特點。

（二）教學內(nèi)容：

第一節(jié)細菌

1.主要內(nèi)容

細菌的形狀和大小

細菌的基本結構：細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、原核

細菌的特殊結構：莢膜、鞭毛、芽孢、細胞內(nèi)含物

細菌的繁殖與菌落形態(tài)特征

細菌的分類

2.基本概念和知識點

細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、原核。莢膜、鞭毛、芽孢、細胞內(nèi)含物。細菌的繁殖與菌落形態(tài)特征。細菌的分類命名方法。

3.問題與應用（能力要求）

革蘭氏染色方法。掌握革蘭氏染色的方法和原理。能區(qū)分原核生物與真核生物細胞。以經(jīng)典方法對某一未知細菌進行鑒定可采用的方法。

放線菌與藍細菌

1.主要內(nèi)容

藍細菌的概念；藍細菌的形態(tài)和生化特點；放線菌的概念；放線菌的特點與類別。

2.基本概念和知識點

藍細菌的形態(tài)和生化特點；放線菌的概念；放線菌的特點與類別。

3.問題與應用（能力要求）

掌握霉菌、酵母菌、細菌和放線菌在菌落形態(tài)和顯微結構上的區(qū)別。

（三）實踐環(huán)節(jié)

實驗：細菌染色與鏡檢

真核微生物

（一）目的要求：

通過本章的學習，主要應掌握真菌的一般形態(tài)；真菌的繁殖方式；真菌的分類與代表種類；霉菌的概念、特點與廣泛應用；酵母菌的概念、特點與廣泛應用。

（二）教學內(nèi)容：

真菌的一般特性

1.主要內(nèi)容

形態(tài)結構

繁殖方式

真菌分類

2.基本概念和知識點

真菌的概念與結構。真菌孢子的種類。真菌的亞門。

3.問題與應用（能力要求）

應掌握真菌的一般形態(tài)。真菌的顯微結構和菌落形態(tài)在真菌鑒定中的重要作用。真菌繁殖方式的多樣性。

霉菌和酵母菌

1.主要內(nèi)容

定義

主要特點

常見種屬

2.基本概念和知識點

霉菌的概念；霉菌的菌落特點；霉菌的營養(yǎng)特點；酵母菌的概念；酵母菌的菌落和顯微特點。

3.問題與應用（能力要求）

根據(jù)菌落或顯微特點區(qū)分常見的霉菌屬。酵母菌的營養(yǎng)價值和廣泛用途。

（三）實踐環(huán)節(jié)

實驗：真菌、放線菌形態(tài)觀察

實驗：酵母菌大小測定

微生物的營養(yǎng)

（一）目的要求：

主要應掌握微生物營養(yǎng)物質(zhì)的種類和微生物的營養(yǎng)類型；培養(yǎng)基的種類與配制。

（二）教學內(nèi)容：

1.主要內(nèi)容

微生物的六類營養(yǎng)要素

微生物的營養(yǎng)類型

培養(yǎng)基

2.基本概念和知識點

微生物的幾大類營養(yǎng)要素；碳源、氮源的分類；生長因子的概念與種類。微生物的營養(yǎng)類型；自養(yǎng)、異養(yǎng)、光能、化能的概念。培養(yǎng)基的配制原則和過程；培養(yǎng)基的類型；固體、液體、和半固體培養(yǎng)基中的瓊脂加量。

3.問題與應用（能力要求）

從營養(yǎng)要素的觀點分析已知培養(yǎng)基的配方。為某種微生物配制良好的培養(yǎng)基應該考慮的因素。

（三）實踐環(huán)節(jié)

實驗：培養(yǎng)基配制和滅菌

微生物的代謝

（一）目的要求：

微生物在細胞結構、組成物質(zhì)、代謝過程上與其他生物的相同與相異之處；微生物的分解產(chǎn)能途徑；發(fā)酵作用的概念、種類與重要性；微生物的合成代謝；微生物的次生代謝產(chǎn)物。

（二）教學內(nèi)容：

1.主要內(nèi)容

能量代謝

分解代謝

合成代謝

2.基本概念和知識點

微生物的四種降解脫氫途徑；ED途徑的獨特性；幾種常見發(fā)酵作用的過程及參與微生物。二氧化碳的同化；硝酸鹽的同化；分子態(tài)氮的同化。次生代謝的定義；次生代謝產(chǎn)物的定義；次生代謝產(chǎn)物的種類。常見的各類次生代謝產(chǎn)物舉例。

3.問題與應用（能力要求）

發(fā)酵作用與產(chǎn)物的應用價值。幾種主要元素同化的重要性。微生物次生代謝產(chǎn)物的重要應用價值。

微生物的生長與環(huán)境條件

（一）目的要求：

通過本章的學習，主要應掌握對微生物生長有影響的主要環(huán)境因素；這些環(huán)境因素怎樣影響微生物的生長；常見化學殺菌劑和抑菌劑的作用機理與使用特點；化學治療劑的種類、作用機理及醫(yī)學上的重要性。

（二）教學內(nèi)容：

微生物的培養(yǎng)與生長

1.主要內(nèi)容

1)微生物的純培養(yǎng)技術

微生物的培養(yǎng)方法

微生物生長的測定方法

細菌的生長曲線

細菌的連續(xù)培養(yǎng)

2.基本概念和知識點

純培養(yǎng)的概念；單菌落的概念；獲得純培養(yǎng)的幾種主要方法。微生物細胞總數(shù)、活細胞數(shù)、細胞生物量的測定方法；血球計數(shù)板的結構。分批培養(yǎng)與連續(xù)培養(yǎng)的概念；生長曲線的定義；生長曲線四個階段。

3.問題與應用（能力要求）

了解從土壤等環(huán)境中分離細菌、放線菌或霉菌的純培養(yǎng)的方法和步驟。能夠在不同的條件下判斷出最為適宜的測定方法；稀釋平皿法既可用于分離純培養(yǎng)，又可用于活菌計數(shù)的原因。生長曲線四個階段的特點與應用上的價值。

影響微生物生長的主要環(huán)境因素

1.主要內(nèi)容

營養(yǎng)條件

溫度

PH值

氧氣和二氧化碳

2.基本概念和知識點

微生物生長的主要環(huán)境因素；微生物的三個溫度類型；加熱殺菌的常用方法；各大類微生物生長的最適pH；以需氧程度對微生物的分類；輻射的類型。

3.問題與應用（能力要求）

溫度、pH值、水分活度、氧化還原電位等對微生物生長影響的機制；常見微生物的適宜生長的環(huán)境條件；以加熱及輻射殺菌的原理與方法。能夠運用相關知識為微生物生長提供適宜的條件，或有效抑制微生物的生長。

有害微生物的控制

1.主要內(nèi)容

滅菌消毒

化學治療劑

2.基本概念和知識點

常見化學殺菌劑和抑菌劑的種類與名稱；石炭酸系數(shù)。滅菌、消毒和防腐的區(qū)別；常見化學殺菌劑和抑菌劑的作用機理。常見化學殺菌劑和抑菌劑，了解其使用特點?；瘜W治療劑的概念；磺胺的結構；抗生素；抑菌譜。

3.問題與應用（能力要求）

控制微生物生長的方法。解釋微生物抗藥性產(chǎn)生的原因，及防止微生物產(chǎn)生抗藥性的方法。

（三）實踐環(huán)節(jié)

實驗：微生物分離培養(yǎng)

實驗：微生物數(shù)量測定

非細胞生物——病毒

（一）目的要求：

通過本章的學習，主要應掌握病毒的大小、形態(tài)和結構；病毒的主要特點；病毒分類的依據(jù)；噬菌體的特點與增殖過程；植物病毒的特點、危害性和防治。了解亞病毒的概念。

（二）教學內(nèi)容：

病毒結構和特點

1.主要內(nèi)容

病毒的結構

病毒的核酸

病毒的特點

2.基本概念和知識點

病毒的大小范圍；病毒的三種基本形態(tài)；病毒的基本結構；殼體和殼粒；包膜；病毒的核酸類型。病毒的主要特點。病毒結構的相對簡單性。

3.問題與應用（能力要求）

解釋病毒一般抵抗力不強的原因；病毒對普通抗生素不敏感的原因。

病毒的增殖

1.主要內(nèi)容

一步生長曲線

毒性噬菌體

溫和噬菌體

病毒的分類和應用

2.基本概念和知識點

病毒分類的依據(jù)；類病毒、擬病毒、朊病毒的概念；朊病毒的致病。噬菌體的典型結構；一步生長曲線；噬菌斑；噬菌體與其它病毒寄生專一性的比較；病毒增殖的五個階段；烈性噬菌體與溫和噬菌體。

3.問題與應用（能力要求）

逆轉(zhuǎn)錄病毒和逆轉(zhuǎn)錄酶；朊病毒的獨特性。溫和噬菌體的溶源性；病毒的增殖過程。

病毒的分類和應用

1.主要內(nèi)容

病毒的分類依據(jù)

病毒的危害和控制

2.基本概念和知識點

現(xiàn)代病毒分類法；病毒傳播途徑；抗病毒劑；疫苗。

3.問題與應用（能力要求）

熟悉病毒分類的主要依據(jù)；噬菌體的危害及控制；常見人類病毒的傳播途徑；抗病毒劑的種類及作用機理；疫苗的基本知識。

微生物遺傳

（一）目的要求：

通過本章的學習，主要應掌握生物遺傳信息的載體，即RNA和DNA的結構和功能；基因和遺傳；遺傳信息的傳遞和基因表達的簡要過程；基因表達的調(diào)節(jié)；微生物的突變及其機制；細菌基因轉(zhuǎn)移和重組的方式；重組DNA技術的主要內(nèi)容。

（二）教學內(nèi)容：

第一節(jié)微生物的變異和遺傳重組

1.主要內(nèi)容

突變及其機制

細菌基因的轉(zhuǎn)移和重組

2.基本概念和知識點

基因、基因組、染色體的概念；質(zhì)粒的概念、特點與類型；突變的概念與類型；誘變與誘變劑；常用的誘變方式；突變率與回復突變。細菌基因的轉(zhuǎn)移和重組的方式，包括轉(zhuǎn)化作用、轉(zhuǎn)導作用、接合作用、基因轉(zhuǎn)座；轉(zhuǎn)導的類型。

3.問題與應用（能力要求）

變異對于微生物的意義；誘變在微生物育種中的使用。細菌基因的轉(zhuǎn)移和重組對于細菌適應和進化的重要性。

第二節(jié)重組DNA技術簡介

1.主要內(nèi)容

目的基因的克隆

克隆子的篩選

DNA的人工合成和擴增

2.基本概念和知識點

重組DNA技術的概念；基因工程的概念；克隆的含義；目的基因的克隆的程序；基因克隆的幾種常用載體；克隆子的受體細胞的種類；PCR的概念與基本步驟；基因的定位誘變。

3.問題與應用（能力要求）

克隆子的篩選策略；體外重組DNA技術的基本過程；體外重組DNA技術與微生物育種；微生物與基因工程的關系。

微生物生態(tài)與食品釀造

（一）目的要求：

通過本章的學習，主要應掌握細菌、酵母、霉菌在食品中的應用，相應的食品種類與微生物；了解主要發(fā)酵食品的基本生產(chǎn)過程。

（二）教學內(nèi)容：

微生物生態(tài)學的基本概念及食品中的微生物生態(tài)系

1.主要內(nèi)容

微生物生態(tài)學的基本概念

食品中的微生物生態(tài)系

人體中的微生物

2.基本概念和知識點

生態(tài)系統(tǒng)；微生物生態(tài)學；微生物的微環(huán)境；極端微生物；人體正常菌群。

3.問題與應用（能力要求）

了解微生物生態(tài)學的基本概念，人體各部分的主要微生物類型；掌握食品作為特殊的微生物生態(tài)系的特點。

細菌、酵母菌、霉菌在食品發(fā)酵中的應用

1.主要內(nèi)容

細菌在食品發(fā)酵中的應用

酵母菌在食品發(fā)酵中的應用

霉菌在食品發(fā)酵中的應用

2.基本概念和知識點

在食品發(fā)酵中應用的細菌、酵母菌、霉菌的主要種屬；主要發(fā)酵食品的基本工藝流程。

3.問題與應用（能力要求）

了解主要發(fā)酵食品的基本生產(chǎn)過程；掌握主要發(fā)酵食品的基本生產(chǎn)原理及微生物在其中所起的作用。

食品腐敗變質(zhì)與控制

（一）目的要求：

通過本章的學習，主要應掌握引起食品腐敗變質(zhì)的主要內(nèi)外因素及不同類型微生物適宜的生長環(huán)境；了解牛奶、畜禽肉類、魚類等食品的主要腐敗變質(zhì)過程及特點。掌握食品腐敗變質(zhì)的主要控制方法的原理、特點。

（二）教學內(nèi)容：

引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素

1.主要內(nèi)容

引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物類型

影響食品腐敗變質(zhì)的主要環(huán)境因素

2.基本概念和知識點

食品腐敗變質(zhì)；引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物類型；引起食品腐敗變質(zhì)的主要環(huán)境因素。

3.問題與應用（能力要求）

了解引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物類型；掌握引起食品腐敗變質(zhì)的食品內(nèi)外因素。

食品的主要腐敗變質(zhì)過程及機理

1.主要內(nèi)容

牛奶、畜禽肉類、魚類等食品的主要腐敗變質(zhì)過程及特點。

主要食品類型腐敗的微生物學過程。

2.基本概念和知識點

食品腐敗的鑒評方法；食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的腐敗。

3.問題與應用（能力要求）

了解食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的腐敗變質(zhì)過程及參與的微生物；了解主要類型的微生物的腐敗變質(zhì)過程。

第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的控制技術

1.主要內(nèi)容

腐敗微生物的防治

食品保藏技術

2.基本概念和知識點

食品的低溫保藏；食品的氣調(diào)保藏；食品的加熱殺菌保藏；食品的非加熱保藏；食品的干燥脫水保藏；食品的化學保藏；食品綜合防腐保鮮。

3.問題與應用（能力要求）

掌握食品腐敗變質(zhì)的主要控制技術的原理和基本方法。

食物中微生物導致的感染和中毒及其控制

（一）目的要求：

通過本章的學習，主要應掌握食物中毒與食物感染的基本概念與特點；了解常見食源性病原微生物的致病特點。掌握食品中基本的微生物學衛(wèi)生指標的檢測原理與方法。

（二）教學內(nèi)容：

食物中毒與食物感染及預防

主要內(nèi)容

食物中毒與食物感染

食物中毒與食物感染的預防

常見食源性病原微生物

2.基本概念和知識點

食物中毒；食物感染；常見食源性致病細菌、真菌、病毒微生物。

3.問題與應用（能力要求）

理解食物中毒與食物感染的區(qū)別；熟悉常見食源性致病細菌、真菌、病毒等微生物。

食品中基本的微生物學衛(wèi)生指標及檢測方法

1.主要內(nèi)容

食品中細菌總菌落數(shù)及大腸菌群最近似數(shù)的測定

食品中主要病原微生物的檢測方法

2.基本概念和知識點

食品中細菌總菌落數(shù)；大腸菌群最近似數(shù)；病原菌檢測。

3.問題與應用（能力要求）

理解食品細菌總菌落數(shù)及大腸菌群最近似數(shù)的衛(wèi)生學意義；掌握食品細菌總菌落數(shù)及大腸菌群最近似數(shù)的檢測方法；了解食品中主要病原微生物的檢測方法；了解食品微生物檢測的新技術、新進展。

（三）實踐環(huán)節(jié)

實驗：食品中細菌總菌落數(shù)的測定

實驗：大腸菌群最近似數(shù)的測定

五、推薦教材和教學參考資源

指定參考教材：

1.江漢湖主編，《食品微生物學》（第二版），北京，中國農(nóng)業(yè)出版社，2005

其他參考教材：

何國慶,賈英明主編,《食品微生物學》（第二版），中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2009

周德慶編著，《微生物學教程》（第二版），北京，高等教育出版社，2002

JamesM.Jay等，《現(xiàn)代食品微生物學》(第7版)中國輕工業(yè)出版社2008

更多學歷考試信息請查看學歷考試網(wǎng)