寧波大學(xué)博士研究生入學(xué)考試《食品化學(xué)》考試大綱

《食品化學(xué)》從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品（包括食品原料）的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)作用、安全性及可享受性以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)銷(xiāo)過(guò)程中發(fā)生的變化和這些變化對(duì)食品品質(zhì)、安全性和享受性影響的一門(mén)基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)，是為改善食品品質(zhì)、開(kāi)發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制以提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的學(xué)科。要求學(xué)生掌握食品主要組分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和在加工保藏過(guò)程中的變化以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響，同時(shí)在一定程度上掌握控制這些變化的要求和方法，能應(yīng)用食品化學(xué)的知識(shí)分析和解決實(shí)際問(wèn)題。

一、考試內(nèi)容及要求

1．水分

食品中水和非水組分的相互作用；

食品中水的存在狀態(tài)；

水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。

2. 碳水化合物

主要的單糖、低聚糖和多糖（淀粉、纖維素、果膠等）的結(jié)構(gòu)及其在食品中的功能；

食品加工保藏過(guò)程中主要的碳水化合物反應(yīng)；

海洋活性多糖（瓊膠、卡拉膠、褐藻膠、甲殼胺、殼聚糖等）的結(jié)構(gòu)及其功能。

3．脂質(zhì)

脂肪及脂肪酸結(jié)構(gòu)與物理性質(zhì)（如同質(zhì)多晶現(xiàn)象）；

油脂化學(xué)變化（脂解、自動(dòng)氧化、熱反應(yīng)等）對(duì)食品感官品質(zhì)、安全及保藏穩(wěn)定性等的影響；

酸敗的測(cè)定，抗氧化劑；

油脂乳化與乳化劑。

4．蛋白質(zhì)

掌握蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其與食品相關(guān)的功能性質(zhì)（水合、溶解、凝膠化、風(fēng)味結(jié)合、乳化、起泡等）；

水產(chǎn)動(dòng)物肌肉蛋白組成及其功能特性，肌肉蛋白變性對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響；

食品加工保藏過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的變化和控制；

酶在食品加工中的應(yīng)用。

5．色素與色變

物質(zhì)顏色與結(jié)構(gòu)的關(guān)系；

食品的天然色素；

食用合成色素；

食品在加工和貯藏中顏色的變化，酶促褐變和非酶促褐變。

6．食品風(fēng)味物質(zhì)

食品的基本味感，基本味感的呈味物質(zhì)；

食品中的嗅感物質(zhì)，常見(jiàn)食品的香氣及其香氣物，食品加工與香氣控制，香氣成分的研究方法。

7．食品化學(xué)理論在水產(chǎn)品加工、貯藏及水產(chǎn)資源高值化利用中的應(yīng)用

8. 食品化學(xué)研究最新進(jìn)展

二、試卷結(jié)構(gòu)

試卷主要由名詞解釋、問(wèn)答題或論述題組成。

三、考試方式和時(shí)間限制

考試方式為筆試，時(shí)間三小時(shí)。

四、參考書(shū)目

食品化學(xué) 闞建全主編，第2版，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008.9

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