一、基本內容

《食品化學》考試科目是報考浙江工業(yè)大學食品科學與工程學術型碩士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱?？忌鷳鶕?jù)大綱的要求全面系統(tǒng)的了解有關食品化學的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏過程中的變化，能針對食品品質的變化，分析有關食品化學方面的原因，了解最前沿的食品化學的進展和發(fā)展趨勢。

第一章 緒論

食品化學的研究方法

食品化學研究的內容和范疇

食品化學在食品工業(yè)發(fā)展中的作用

食品化學的發(fā)展前景

第二章 水

食品中水的存在狀態(tài)及其在食品中的作用

食品中水含量的表示方法

食品中水與溶質的相互作用

水對食品品質的影響

水活度的定義及其與食品穩(wěn)定性、食品腐敗的關系

食品貯藏過程中水分活度的控制與應用

冰與食品穩(wěn)定性關系

食品中水分的轉移

第三章 碳水化合物

掌握旋光度、旋光率、差向異構體、單糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脫氧糖、低聚糖、半縮醛羥基、焦糖化反應、多糖、淀粉、糖原、纖維素、半纖維、果膠質環(huán)狀糊精、氨基多糖等概念

碳水化合物在食品中的作用

單糖的性質及其在加工過程中的化學變化

低聚糖的生理功能

多糖(果膠、纖維素、其它多糖膠體)的結構、性質及其在食品中的應用

淀粉改性的方法

第四章 脂類

掌握酸值(酸價，AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基價、氫化、酯交換等概念

脂肪對人類的作用及其與健康的關系

脂肪酸及三酰基甘油酯的結構、命名

脂肪的物理性質(結晶特性、熔融特性、乳化等)

脂肪自動氧化機理及其影響因素

油脂加工化學的原理及應用

油脂在貯藏與加工過程中的變化作用與控制措施

第五章 蛋白質

氨基酸定義、組成、性質、作用、分類

蛋白質的結構、維持蛋白質構象的作用力

蛋白質復性、可逆變性、不可逆變性的定義

蛋白質的變性及其影響因素

蛋白質的功能性質

食品加工和貯藏過程中蛋白質的物理、化學、營養(yǎng)變化及其對食品安全性的影響

常用的食物蛋白資源(動物蛋白、植物蛋白)

第六章 維生素和礦物質

維生素的分類

維生素和礦物質在食品貯藏與加工過程中的損失和保持

營養(yǎng)素的強化與補充

B族維生素、維生素C和脂溶性維生素(A、D、E、K)的生理功能

礦物元素的分類及其對人體的作用

第七章 酶

其他催化劑相比，酶的優(yōu)勢何在

掌握全酶、專一性、立體專一性、酶激活劑、酶抑制劑、固定化酶等概念

引起食品褐變的酶的種類

酶促褐變條件與機理

內源性酶(組織蛋白酶、果膠酶、淀粉酶和脂肪酶)對食品成分的作用及對食品品質的影響

第八章 色素

掌握常見食品天然色素(葉綠素、花青素、吡咯色素、單寧、兒茶素、黃酮類色素、肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿素等)的結構、理化性質、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學變化及其對食品品質的影響

食品中應用的常見天然色素

食用合成色素的優(yōu)缺點，我國允許使用的食用合成色素

影響食品中色素的變化原因和防止辦法

第九章 風味

基本味感(酸、甜、苦、咸)的味感物質及其特點

典型食品中香氣形成的機理和途徑

常見香味增強劑在食品中的應用

常見植物性食品、動物性食品的呈味特點

食品加工過程中風味的產(chǎn)生途徑及風味變化

食品貯藏過程中異味的產(chǎn)生與控制措施

二、考試要求(包括考試時間、總分、考試方式、題型、分數(shù)比例等)

(一)考試時間：180分鐘

(二)總分：150分

(三)考試方式：閉卷，筆試

(四)題型與分數(shù)比例：名詞解釋(20分)，填空題(30分)，簡答題(50分)，綜合性答題(50分)

三、主要參考書目

1.《食品化學》(第三版)，菲尼馬著，王璋、許時嬰譯，輕工業(yè)出版社，2003