一、考查目標(biāo)

食品技術(shù)原理為食品學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是研究食品加工和保藏的一門科學(xué)，它的主要任務(wù)是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性等方面的影響。

要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的專業(yè)知識(shí)，熟練掌握各類食品加工技術(shù)原理，了解食品加工高新技術(shù)原理和發(fā)展趨勢(shì)。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

選擇題(單選)(20%)、判斷題(20%)、簡(jiǎn)答題(30%)、論述題(30%)，共計(jì)100分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

物理技術(shù)對(duì)食品的處理(35%)、生化技術(shù)對(duì)食品的處理(35%)、包裝與保藏技術(shù)(10%)、食品貯藏與貨架壽命(10%)、食品感官評(píng)定技術(shù)(10%)。

三、考試內(nèi)容和要求

1、物理技術(shù)對(duì)食品的處理

1)食品的低溫處理和保藏

2)食品的熱處理技術(shù)

3)食品的干燥

4)食品的輻射保藏

5)物理技術(shù)處理食品的新進(jìn)展

2、化學(xué)技術(shù)和生物學(xué)技術(shù)對(duì)食品的處理

1)食品的鹽制和糖制

2)食品的煙熏

3)食品防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑(保鮮劑)的應(yīng)用

4)發(fā)酵技術(shù)和酶技術(shù)

3、食品的包裝與保藏

1)食品包裝概論

2)食品包裝材料及容器

3)食品包裝技術(shù)

4、食品貯存的穩(wěn)定性與貨架壽命

1)食品質(zhì)量與貯藏之關(guān)系

2)食品質(zhì)量變化的規(guī)律

3)食品貨架壽命及其預(yù)測(cè)

4)貯存過(guò)程中穩(wěn)定性的數(shù)學(xué)模型

四、參考教材

1、趙征, 張民. 食品技術(shù)原理[M]. 中國(guó)輕工業(yè)出版社

2、曾慶孝. 食品加工與保藏原理[M]. 化學(xué)工業(yè)出版社