一、考查目標

《食品分析與檢驗》是食品加工與安全專業(yè)的主干專業(yè)課程之一。食品分析就是專門研究各類食品組成成分的檢驗方法及有關(guān)理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學科。該課程主要內(nèi)容有：介紹食品分析基本知識、食品營養(yǎng)成分的分析、食品添加劑的分析及食品的感官鑒定等。考生應(yīng)掌握熟悉食品分析的基本方法及其發(fā)展方向;了解食品分析的性質(zhì)、任務(wù)、內(nèi)容和作用;學會運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論和方法，對食品的主要成分、含量和有關(guān)工藝參數(shù)進行檢測。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

判斷改錯15分，占15%;選擇題20分，占20%;填空題15分，占15%;綜合題50分，占50%，共計100分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

樣品的采取、制備、處理與保存、水分、灰分(45%)、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質(zhì)(45%)、其他(10%)。

三、考試內(nèi)容和要求

1、緒論

了解食品檢驗與分析的性質(zhì)、任務(wù)和作用，掌握食品檢驗與分析的內(nèi)容，熟悉分析方法及發(fā)展方向。

2、樣品的采取、制備、處理與保存

了解樣品的采取、制備、處理與保存的意義，掌握采樣、樣品的概念及樣品的預(yù)處理方法，熟悉樣品的采集、制備及保存方法

3、水分的測定

了解水分的作用、存在狀態(tài)及水分測定的意義，掌握水分測定常用方法干燥法、卡爾•費休法(碘量法)的原理及方法，熟悉蒸餾法測定水分的原理及方法。

4、灰分的測定及灰化方法

了解灰分測定的意義，掌握總灰分的測定原理和方法，熟悉水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的測定方法。

5、酸度的測定

了解測定酸度的意義，食品中有機酸的種類與分布，掌握食品中的總酸度、揮發(fā)酸度、有效酸度(pH值)的概念及測定方法，熟悉食品中有機酸的分離與定量常用的方法。

6、脂類的測定

了解脂類的測定意義，掌握索氏提取法脂類測定的原理及方法，熟悉其他脂肪測定的方法及各方法的適用范圍。

7、碳水化合物的測定

了解碳水化合物的測定意義，掌握總糖和還原糖的常用測定方法，熟悉可溶性糖類的提取和澄清的方法。

8、蛋白質(zhì)的測定

了解蛋白質(zhì)測定的意義，掌握凱氏定氮法的原理及方法，熟悉蛋白質(zhì)其它測定方法的原理。

9、重金屬的測定

了解重金屬的測定意義，熟悉常見重金屬的測定方法。

10、食品添加劑的的測定

了解食品添加劑的測定意義，熟悉常見食品添加劑的測定方法。

參考書目：吳謀成主編《食品分析與感官評定》 ，中國農(nóng)業(yè)出版社出版。