第一節(jié) 幼兒的膳食

一、幼兒的膳食與營養(yǎng)

合理的營養(yǎng)與膳食是幼兒健康成長的重要條件。托幼園所應提供符合幼兒生理需要的、適合幼兒口味與愛好的、營養(yǎng)豐富和平衡的膳食。

(一)幼兒的營養(yǎng)需要

6歲前是幼兒身心發(fā)育最為迅速的時期。此時幼兒生長發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，因而，每天必須從膳食中攝取足夠的營養(yǎng)物質(zhì)，才能滿足機體生長發(fā)育和活動的需要。如果幼兒獲取的營養(yǎng)物質(zhì)缺乏，會阻礙幼兒身體的發(fā)展，出現(xiàn)體重過低、抵抗力下降、生長發(fā)育停滯等現(xiàn)象，甚至會影響其智力的發(fā)展。因此，幼兒園必須了解幼兒的營養(yǎng)需要，為幼兒提供科學、合理的膳食，以促進幼兒的正常生長發(fā)育和健康。

1．營養(yǎng)素概述

營養(yǎng)素，是指維持和促進人體生長發(fā)育和健康所需要的各種食物所包含的營養(yǎng)成分，主要包括：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機鹽、維生素、水等六大營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素對人體的作用主要體現(xiàn)在三個方面：

第一，供給人體熱能，以維持體溫以及人體正常的生理功能，保證人從事各種活動所需的能量。

第二，構成和更新人體細胞組織，促進生長發(fā)育，幫助人體合成激素、抗體等重要物質(zhì)。

第三，調(diào)節(jié)人體生理機能，使機體各組織器官正常協(xié)調(diào)的運轉(zhuǎn)。

2．六大營養(yǎng)素的主要功能及來源

(1)蛋白質(zhì)

①蛋白質(zhì)的主要生理功能

第一，構成和修補組織。全身每個細胞都由蛋白質(zhì)組成，蛋白質(zhì)是構成人體細胞組織的材料。而且，人體每天都有一定的蛋白質(zhì)被分解、排出體外，因而需要攝取相應的蛋白質(zhì)，用以彌補舊組織的消耗。

第二，調(diào)節(jié)生理功能。蛋白質(zhì)是人體內(nèi)各種酶、激素和體內(nèi)許多重要物質(zhì)的基本原料。

第三，提供機體的抵抗力?？贵w是由蛋白質(zhì)組成的，蛋白質(zhì)是機體產(chǎn)生抵抗力必需的營養(yǎng)素。

任何一種食物其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值都是不一樣的，有的營養(yǎng)價值較高，有的營養(yǎng)價值則較低。當某種食物中的蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類較齊全，相互搭配比例較適當，符合人體的需要，且容易被人體吸收，則此種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較高。相反，若組成某種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類不齊全，搭配比例不適當，則該食物的營養(yǎng)價值較低。一般來說，動物性食物的蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類較齊全，構成比例適當，與人體蛋白質(zhì)的組成相似，容易被人體吸收，因而其營養(yǎng)價值較高；而植物性食物的蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不夠齊全，構成比例不太合適人體，故營養(yǎng)價值較低。但大豆及其制品除外，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值接近肉類，營養(yǎng)價值也較高。我們通常把動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

我國人民的主食是谷類食物，而谷類所含的必需氨基酸不夠齊全，營養(yǎng)價值較低。例如：小麥中缺乏賴氨酸，大米中缺乏賴氨酸和異亮氨酸。而豆類中富含賴氨酸和蛋氨酸，但缺乏苯丙氨酸。因而，若把谷類和豆類混合食用，豆類中的氨基酸正好補充谷類中的不足，二者取長補短相互補充，可使混合物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值提高。這在營養(yǎng)學上被稱為蛋白質(zhì)的互補作用，類似的運用還有很多，如豆飯、豆粥、豆沙包、臘八粥等，這些都是將多種植物性食物混合食用提高營養(yǎng)價值的例子。此外，植物性食物與動物性食物混合食用同樣能起到這一作用，如菜肉餡包子和餃子等。因此，幼兒膳食應多樣化，種類要豐富，做到粗細糧結合、葷素菜搭配，以便使食物的營養(yǎng)相互補充，提高它們的營養(yǎng)價值。

③蛋白質(zhì)的主要來源

含蛋白質(zhì)較為豐富的食物有動物性食物，如：乳類、魚蝦水產(chǎn)類、蛋類、瘦肉、動物內(nèi)臟等，以及豆類及其制品等植物性食物。

(2)碳水化合物

碳水化合物又稱糖類。糖類的內(nèi)容十分廣泛，有甜的也有不甜的。嚴格地說，糖類包括3種：單糖、雙糖和多糖。單糖可直接透過腸壁進入血液，如葡萄糖；雙糖有乳糖、蔗糖、麥芽糖；多糖有淀粉、纖維素等。

①碳水化合物的主要生理功能

碳水化合物最重要的生理功能是供熱。1克的碳水化合物可產(chǎn)生約4千卡的熱量。它是一切內(nèi)臟器官、大腦神經(jīng)組織、四肢肌肉等發(fā)育和活動的強大動力，并以其供熱多、吸收利用快、不油膩、又很經(jīng)濟，在三大供熱營養(yǎng)素中獨領風騷。在幼兒的膳食中，碳水化合物供熱應占總熱量的50％以上。此外，碳水化合物還有構成身體組織、保護肝臟、節(jié)約蛋白質(zhì)等功能。

碳水化合物中還有一種物質(zhì)叫纖維素，它雖然不能被消化吸收，供熱極少，但卻是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。它能刺激胃腸的蠕動，增大食物殘渣的體積，將食物殘渣中有害的物質(zhì)包裹起來，縮短糞便在腸道的停留時間，有利于排便。但纖維素也有它的不足，若食入過多，則會影響人體對其它營養(yǎng)素的吸收，故每日纖維素的攝入量應適宜。幼兒不宜吃粗纖維，每天可以從蔬菜、水果、谷薯類中攝取適量的柔軟的纖維素，如吃較嫩的蔬菜、水果去皮再吃或?qū)⑹澄镏笫煸俪缘取?/P>

②碳水化合物的主要來源

碳水化合物主要來源于谷類(如大米、白面、玉米、高梁)、干豆類、根莖類(如紅薯、馬鈴薯、芋頭)食物以及蔗糖、蜂蜜等。

幼兒碳水化合物的攝取量應適當，若攝取過多，則大量的葡萄糖會轉(zhuǎn)化為脂肪堆積在體內(nèi)，導致肥胖癥；若攝取不足，則體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗增加，體重減輕，易導致營養(yǎng)不良。

(3)脂肪

①脂肪的主要生理功能

第一，脂肪是人體熱能的重要來源之一。1克脂肪能提供9千卡的熱量，是蛋白質(zhì)和碳水化合物供熱的2倍。脂肪是人體儲存熱能的倉庫，人體從食物中攝取的大部分葡萄糖及脂肪，除消耗外，大多以體脂的方式儲存于體內(nèi)，當人體需要熱能時，便會動用儲存的體脂，以保護體內(nèi)的蛋白質(zhì)。

第二，脂肪是構成人體細胞和組織的重要成分。

第三，臟器周圍的脂肪，能減少運動造成的摩擦，起著固定、保護內(nèi)臟的作用。皮下脂肪還能減少體熱散失，保持體溫。

第四，脂肪中的必需脂肪酸具有維持人體正常生理機能的作用。脂肪在體內(nèi)可分解為脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。動物油脂主要含飽和脂肪酸，如牛油、豬油、羊油、雞鴨油等，它的營養(yǎng)價值較低，常吃可使血膽固醇增高，加快動脈硬化，不利于人的健康。植物油脂主要含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸營養(yǎng)價值較高，對人體十分有益。不飽和脂肪酸是人體不能合成的，必須由食物提供，我們稱之為必需脂肪酸。必需脂肪酸是人們膳食中不可缺少的，它對皮膚和微血管有保護作用，可降低血液膽固醇，減少血小板的粘附性，對幼兒的生長發(fā)育，尤其是中樞神經(jīng)的發(fā)育十分重要。

第五，脂肪可促進脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的吸收。

②脂肪的主要來源

人體所需的脂肪應以植物性油脂為主，如：葵花籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油、菜籽油等。

幼兒攝取脂肪應適量，若脂肪攝取不足，可使幼兒體重下降，易發(fā)生脂溶性維生素缺乏癥。若脂肪的攝入過多，超過機體的消耗，會在體內(nèi)堆積，造成肥胖。因此，攝人適量的脂肪對幼兒是十分重要的。

(4)無機鹽

無機鹽又稱礦物質(zhì)，是構成人體的重要成分之一。無機鹽的種類很多，在人體內(nèi)含量較多的有鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂等；還有人體含量較少的微量元素，它們是：鐵、鋅、錳、銅、碘等。

無機鹽的主要生理功能是：構成人體組織，調(diào)節(jié)生理功能。

幼兒需要的主要無機鹽和微量元素有：鈣、鐵、鋅、碘等，下面分別介紹它們的主要生理功能及其來源。