341《農(nóng)業(yè)知識綜合三》

《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》科目

一、考查目標(biāo)

“食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)”是食品加工與安全領(lǐng)域的專業(yè)必修課，它主要研究食品標(biāo)準(zhǔn)的制定完善、標(biāo)準(zhǔn)化活動的基本要求、食品質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)、國內(nèi)外食品法規(guī)的制定與執(zhí)行現(xiàn)狀，以及國內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)體系異同、差距及改善措施，食品認(rèn)證程序及要求。要求考生掌握上述領(lǐng)域的基本概念、基本知識和基本理論，了解標(biāo)準(zhǔn)化工作的基本內(nèi)容、方法和原則，具備一定的食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)領(lǐng)域的分析問題、解決問題的能力。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

名詞解釋（15%）、簡答題（20%）、論述題（15%），共計50分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的基本概念15%，我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系20％，食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系15%，我國食品法律法規(guī)體系15％；國際食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)15%，食品產(chǎn)品認(rèn)證20%。

三、考試內(nèi)容和要求

1、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)化、法規(guī)、技術(shù)法規(guī)、合格評定程序、《TBT協(xié)定》、技術(shù)性貿(mào)易壁壘等基本概念，標(biāo)準(zhǔn)化的作用，標(biāo)準(zhǔn)的分類體系，制定標(biāo)準(zhǔn)的程序，標(biāo)準(zhǔn)化工作的基本內(nèi)容，標(biāo)準(zhǔn)起草編制的要求與方法。

2、我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系

食品的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝與標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)、有機食品標(biāo)準(zhǔn)、無公害食品標(biāo)準(zhǔn)、森林食品標(biāo)準(zhǔn)、輻照食品標(biāo)準(zhǔn)、保健食品標(biāo)準(zhǔn)。

3、食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系

食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定規(guī)范，食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)確定的方法和依據(jù)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制及修訂范例。

4、我國食品法律法規(guī)體系

《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》的立法情況及基本內(nèi)容，《產(chǎn)品質(zhì)量法》的基本內(nèi)容，食品監(jiān)督管理與食物中毒的預(yù)防控制，進出口食品監(jiān)督管理，《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的基本內(nèi)容。

5、國際食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)

國際食品法典委員會的組成、作用和標(biāo)準(zhǔn)體系的組成，食品標(biāo)準(zhǔn)的制定、修行與采納，SPS協(xié)定和TBT協(xié)定的基本內(nèi)容，中國食品法典委員會的情況；國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO及ISO系統(tǒng)的食品標(biāo)準(zhǔn)，國際標(biāo)準(zhǔn)分類法；歐盟食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)；美國食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)。

6、食品產(chǎn)品認(rèn)證

認(rèn)證認(rèn)可的基本概念、食品產(chǎn)品認(rèn)證的種類，綠色食品認(rèn)證，有機食品的認(rèn)證，無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證，地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》科目

一、考查目標(biāo)

“食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)”是食品加工與安全領(lǐng)域的專業(yè)必修課，它主要研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施、食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，以培養(yǎng)學(xué)生的營養(yǎng)均衡和飲食衛(wèi)生觀點為目的，要求考生掌握基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)理論、了解各類食品的營養(yǎng)特點、了解營養(yǎng)與健康的關(guān)系，熟練掌握編制營養(yǎng)食譜的方法、了解食品衛(wèi)生學(xué)的概念，熟練掌握食品衛(wèi)生污染和食物中毒及其防治的基本理論和方法，了解食品包裝材料和食品添加劑對食品的污染及管理，具備一定的營養(yǎng)與健康、食品衛(wèi)生問題的分析、解決能力。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

名詞解釋（15%）、填充題（15%）、論述題（20%），共計50分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)50%，營養(yǎng)與膳食平衡10％，特殊人群的營養(yǎng)10%，各類食品的營養(yǎng)特點10％；食品污染及其預(yù)防10%，食物中毒及其預(yù)防10%。

三、考試內(nèi)容和要求

1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

食品營養(yǎng)素（糖、膳食纖維、脂肪、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、水）的基本概念（如必需氨基酸、必需脂肪酸、氨基酸模式、氨基酸互補、酸性食品、堿性食品等）、化學(xué)性質(zhì)、營養(yǎng)功能及其在加工貯藏過程中的變化；食品中營養(yǎng)素在人體中的消化與吸收；影響人體能量需要量的因素，物理能值、生理能值、基礎(chǔ)代謝、食物特殊動力等基本概念。

2、各類食品的營養(yǎng)特點

谷類、豆類及制品、蔬菜水果、畜禽和魚類、乳及乳制品、蛋類的營養(yǎng)特點。

3、營養(yǎng)與膳食平衡及健康的關(guān)系

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)涵、膳食類型、膳食結(jié)構(gòu)、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔等基本概念和基本知識；平衡膳食食譜的設(shè)計原理與方法；營養(yǎng)與疾病發(fā)生的關(guān)系，主要包括動脈粥樣硬化、高血壓、糖尿病、肥胖、腫瘤等。

4、食品污染及其預(yù)防

食品污染的分類、途徑及對健康的危害和一般處理原則，生物性污染、化學(xué)性污染的基本知識及其預(yù)防的措施。

5、食物中毒及其預(yù)防

食源性疾病、食物中毒的概念、病原物和食物中毒的分類，細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食品中毒、有毒動植物中毒和化學(xué)性食物中毒的基本知識以及預(yù)防食物中毒的方法。

《食品質(zhì)量管理學(xué)》科目

一、考查目標(biāo)

要求學(xué)生掌握食品質(zhì)量管理學(xué)的基本概念，食品質(zhì)量控制的常用方法、現(xiàn)場管理的常用方法和食品抽檢方案的設(shè)計原理、常用檢驗技術(shù)和方法，同時，了解保證食品安全質(zhì)量為目的的食品良好操作規(guī)范、食品危害分析與關(guān)鍵點控制（HACCP）和ISO9000質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

共有四種題型，即概念題5題（10分）、選擇題10題（20分）、簡答題2題（10分）、計算題1題（10分），其計50分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

質(zhì)量管理基礎(chǔ)內(nèi)容占25%，質(zhì)量控制內(nèi)容占25%，質(zhì)量檢驗內(nèi)容占25%，質(zhì)量體系與管理標(biāo)準(zhǔn)占15%，質(zhì)量教育內(nèi)容占5%，質(zhì)量審核內(nèi)容占5%。

三、考試內(nèi)容和要求

1、質(zhì)量管理基礎(chǔ)

質(zhì)量與食品質(zhì)量的定義，食品質(zhì)量特性與影響食品質(zhì)量的因素，食品質(zhì)量管理的途徑，質(zhì)量管理體系的特點，戴明學(xué)說與戴明循環(huán)，質(zhì)量控制的內(nèi)容，質(zhì)量控制方法，質(zhì)量保證模式，標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理的關(guān)系，質(zhì)量功能展開（QFD）。

2、質(zhì)量控制

質(zhì)量管理的常用七種工具及新七種工具，工序能力分析，控制圖的原理與類型，質(zhì)量診斷的分級與抽樣。

3、質(zhì)量檢驗

質(zhì)量檢驗的類型，抽樣檢驗方案的制定，接受概率的計算，抽樣檢驗中常見的參數(shù)

4、質(zhì)量體系與管理標(biāo)準(zhǔn)

HACCP、GMP、SSOP的關(guān)系，HACCP的七大原理、十二個步驟，質(zhì)量管理體系與質(zhì)量保證體系的概念與關(guān)系，實施質(zhì)量體系的作用。ISO9000-2000族標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量管理原則。

5、質(zhì)量審核

審核的概念，質(zhì)量審核的3個核心原則，審核的分類，產(chǎn)品質(zhì)量水平的確定，質(zhì)量認(rèn)證的基本類型，產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證與質(zhì)量體系認(rèn)證的關(guān)系。

6、質(zhì)量教育

質(zhì)量教育的含義，質(zhì)量文化的特征與構(gòu)成，QC小組的含義。

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