911《食品化學(xué)》

一、考查目標(biāo)

“食品化學(xué)”是食品類專業(yè)最重要的基礎(chǔ)課程，研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)與安全性質(zhì)以及他們在生產(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對食品品質(zhì)與安全性影響的一門基礎(chǔ)應(yīng)用科學(xué)。本課程要求考生應(yīng)全面系統(tǒng)的了解有關(guān)食品化學(xué)基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對食品品質(zhì)的變化，分析關(guān)于食品化學(xué)方面的原因。

二、試卷結(jié)構(gòu)

1、題型結(jié)構(gòu)

名詞解釋（40%），判斷題（30%），簡答題（40%），論述題（40%），共計(jì)150分。

2、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

緒論約占5%，食品中的水分約占30%，碳水化合物約占30%，蛋白質(zhì)約占30%，脂類約占30%，酶（15%），色素與著色劑（10%）。

三、考試內(nèi)容

1、水

1）了解水的結(jié)構(gòu)

2）掌握水和溶質(zhì)之間的相互作用

3）掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系

2、碳水化合物

1）了解碳水化合物的結(jié)構(gòu)

2）理解碳水化合物的物理和化學(xué)性質(zhì)

3）掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質(zhì)以及在加工貯藏過程中的變化

3、蛋白質(zhì)

1）了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及氨基酸的性質(zhì)

2）理解蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)

3）掌握蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中的變化

4、脂類

1）了解脂類的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)

2）掌握脂類的和化學(xué)性質(zhì)

3）掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化

5、酶

1）掌握酶的定義以及影響活力的因素

2）掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應(yīng)用。

6、色素與著色劑

1）了解食品中天然色素

2）了解我國允許使用的合成食品著色劑。

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